Strona główna DESERYCIASTA SZARLOTKA Z PIANKĄ CZYLI W POSZUKIWANIU SZARLOTKI IDEALNEJ

SZARLOTKA Z PIANKĄ CZYLI W POSZUKIWANIU SZARLOTKI IDEALNEJ

przez Joanna
0 Skomentuj
SZARLOTKA Z PIANKĄ CZYLI W POSZUKIWANIU SZARLOTKI IDEALNEJ KUCHNIA JOANNY

Wciąż szukam swojego szarlotkowego ideału. Takiego, który pamiętam z szalonych lat 80. W każdej szanującej się cukierni królowały ówczas dwa wypieki. Sernik krakowski – ciężki i ze wspaniałą kratownicą oblaną gęstym lukrem. I szarlotka, również z porządną porcją ciasta, ale z kolei cieniutko wylukrowanym wierzchem, który to lukier, w czasie nagryzania, pękał jak pierwsza lodowa tafla na zmarzniętych kałużach. W serniku od czasu do czasu zdarzały się rodzynki (co za luksus!), a pod górną warstwą ciasta kryło się coś kwaśnego, że nie było ani konfiturą ani jabłkami (choć być może nią było). Szarlotka z kolei wypełniona była musem jabłkowym z pestkami oraz resztkami gniazd nasiennych, które w czasie jedzenia właziły między zęby i trzeba było je dyskretnie wypluwać. Ciasto, zależnie od cukierni i jej zasobów, było albo misternym stelażem dla cynamonowego środka, albo wręcz przeciwnie – przypominało dwa grube place nieśmiało połączone warstwą jabłek, których było akurat tyle, aby nadal ów wypiek można było nazwać szarlotką. I takiej właśnie sentymentalnej szarlotki od lat szukam.

O ile opracowałam prażenie jabłek do tak perfekcyjnego stopnia, że nie zdarzają się pestki i kawałki ogryzka (okazuje się, że po prostu wystarczyło je porządnie powycinać), o tyle z ciastem mam zawsze problem i wciąż mi coś nie pasuje do wspomnień. Za kruche. Za twarde. Zbyt miękkie. Za mało na dole, albo zbyt obficie na górze. Okrągła szarlotka w kruchym cieście (KLIK!), jest zbyt okrągła, a ta z całymi jabłkami (KLIK!) jest po prostu z całymi jabłkami. Tak, obie są pyszne i obie znikają w mgnieniu oka, ale… To wciąż nie to!

Niniejszy przepis pochodzi z książki Justyny Dragan „Nastoletnie wypiekanie. Pyszne i fit”. Justyna jest autorką bloga kulinarnego (klik!), który lubię odwiedzać. Oryginalny tytuł przepisu to „Szarlotka Babci Eli” i właśnie ta wspomniana babciność mnie skusiła! Babcia na pewno piekła babcinym schematem i aktualną dostępnością składników. Świąteczne serniki musiała mistrzowsko przetykać szarlotkami i pączkami, i być może ta właśnie szarlotka zbliży mnie do ideału!

Oczywiście, że za mocno ubiłam pianę z białek (stąd tytułowa pianka i efekt widoczny na zdjęciach). Oczywiście, że moja szarlotka nie wygląda tak porządnie jak ta babcina! I nie była tym, czego szukam. Ale wiecie co, na drugi dzień stał się cud! I to odstane ciasto, na które prawie się obraziłam, pozwoliło mi przez chwilę poczuć smak i konsystencję ideału zachowanego w pamięci. Byłam naprawdę blisko! Trzeba było robić lukier, zamiast cukru pudru! Następnym razem 😉

Do dzieła!

SZARLOTKA Z PIANKĄ CZYLI W POSZUKIWANIU SZARLOTKI IDEALNEJ kuchnia joanny

SKŁADNIKI NA BLACHĘ O WYMIARACH 25 x 35 CM
3 niepełne szklanki mąki (460 g)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
250 g zimnego masła
5 jajek („L”)
1 szklanka cukru (podzielonego na porcje 1/3 i 2/3 szklanki)
1 kg musu jabłkowego*
2 łyżeczki cynamonu
Cukier puder do oprószenia ciasta

*do przygotowania 1 kg musu potrzebujemy:
2 kg kwaśnych jabłek (Szara lub Złota Reneta, Antonówka, Granny Smith, papierówki)
150-250 g cukru
2 łyżeczki cynamonu
szczypta mielonych goździków
Dodatkowo: ½ szklanka wody (być może nie będzie potrzebna) + sok z cytryny (gdyby jabłka okazały się mało kwaśne)

SZARLOTKA Z PIANKĄ CZYLI W POSZUKIWANIU SZARLOTKI IDEALNEJ KUCHNIA JOANNY

PRZEPIS – MUS JABŁKOWY
Zaczynamy od przygotowania musu. Jabłka myjemy, obieramy ze skórki, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę. Jabłka można również zetrzeć na tarce na dużych oczkach. Przekładamy do garnka z grubym dnem (lub wysoką patelnię), wsypujemy na początek 150 -200 g cukru, cynamon, goździki, dokładnie mieszamy i smażymy na średnim ogniu. Od czasu do czasu mieszamy! Kiedy jabłka zaczną się rozpadać, a masa stanie się zbyt gęsta (jabłka były mało soczyste), wlewamy pół szklanki (lub więcej) wody. Owoce muszą całkowicie się rozpaść i wyglądać jak mus. Jeśli będzie za mało słodki, wsypujemy resztę cukru i dokładnie mieszamy. Co do konsystencji – po nabraniu na łyżkę jabłka nie wylewają się z niej tylko przypominają nabrany na łyżeczkę dżem. Nadmiar musu przechowujemy w wyparzonych słoikach, które można zapasteryzować.

PRZEPIS – CIASTO
Mąkę przesiewamy do dużej miski wraz z proszkiem do pieczenia. Dodajemy pokrojone zimne masło i całość wstępnie siekamy nożem. Do misy blendera (lub po prostu do drugiej miski) wsypujemy 2/3 szklanki cukru, JEDNO całe jajko i cztery żółtka (białka odkładamy). Miksujemy, aż cukier się rozpuści, a masa będzie jasna i puszysta.

Do ubitych jajek dodajemy mąkę z masłem i zagniatamy gładkie ciasto (zrobiłam to za pomocą haka w blenderze, ciasto można również zagnieść ręcznie). Formujemy kulę, zawijamy ją w folię spożywczą i chowamy do lodówki na godzinę.

Prostokątną blachę wykładamy papierem do pieczenia lub smarujemy masłem i wysypujemy mąką.

Wyjmujemy z lodówki schłodzone ciasto i dzielimy je na dwie równe części. Jedną ponownie chowamy do lodówki, drugą wałkujemy na stolnicy wysypanej lekko mąką do wymiarów blaszki do pieczenia. Rozwałkowane ciasto wkładamy do formy, dokładnie dociskamy i nakłuwamy widelcem. Blachę wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy 15 minut, aż ciasto zacznie się rumienić (jeśli zapomnieliśmy wcześniej zagrzać piekarnika, to na ten czas blachę z ciastem chowamy do lodówki). Podpieczony spód wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy do wystudzenia

Białka z 4 jajek, które nam zostały, ubijamy z 1/3 szklanki cukru – do spienienia i białości. Wg autorki przepisu nie należy ubijać ich zbyt mocno (tak jak na bezę) – zbyt mocny efekt widać na moich zdjęciach – wyszła mi szarlotka z tytułową „pianką”, co jednak okazało się bardzo smaczne.
Na ostudzony spód ciasta wykładamy cały mus jabłkowy. Wyrównujemy powierzchnię i wylewamy ubitą pianę z białek (którą również równomiernie rozsmarowujemy). Wyjmujemy z lodówki drugą część ciasta, którą również wałkujemy do rozmiarów blaszki. Ciasto umieszczamy na białkach, lekko dociskamy i nakłuwamy widelcem.

Szarlotkę wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy ok. 35 minut, aż ładnie się zarumieni i wyrośnie. Jeśli wierzch zbytnio się podniesie – nie przejmujemy się – opadnie po wyjęciu z piekarnika, kiedy ciasto zacznie stygnąć.

KROJENIE
Ciasto jest dosyć kruche więc najlepiej (zgodnie z sugestią autorki przepisu) pokroić je od razu po wyjęciu z piekarnika; kiedy ostygnie będzie się rozpadać. Odkryłam jednak, że bez problemu można to też zrobić na drugi dzień (jeśli np. pieczemy ciasto wieczorem). Nazajutrz ciasto zmieniło swoją konsystencję, stało się bardziej plastyczne, mniej kruszyło i jeśli chodzi o mnie – było znacznie lepsze niż poprzedniego dnia. Aha, i jeszcze ciepłe można posypać cukrem pudrem. Gotowe!

SZARLOTKA Z PIANKĄ CZYLI W POSZUKIWANIU SZARLOTKI IDEALNEJ KUCHNIA JOANNY
SZARLOTKA Z PIANKĄ CZYLI W POSZUKIWANIU SZARLOTKI IDEALNEJ KUCHNIA JOANNY
SZARLOTKA Z PIANKĄ CZYLI W POSZUKIWANIU SZARLOTKI IDEALNEJ KUCHNIA JOANNY
SZARLOTKA Z PIANKĄ CZYLI W POSZUKIWANIU SZARLOTKI IDEALNEJ KUCHNIA JOANNY
0 Skomentuj
0

Możesz również chcieć zobaczyć...

Zostaw komentarz