Każda epoka ma swoją Magdę Gessler. Kobietę, która trzaśnie garami i zaprowadzi porządek w kuchni. Myśląc mocno wstecz można żonglować nazwiskami kuchennych rewolucjonistek; czym bylibyśmy – my i nasze menu – choćby bez królowej Bony. To w końcu Sforza, patrząc z niesmakiem na nasze przysłowiowe obżarstwo i opilstwo, próbowała zaszczepić w nas zamiłowanie do włoskiej kuchni i lżejszych posiłków. Ze skutkiem raczej marnym, bo jak donoszą źródła z „Włoszków, co cienko jadają” szydził sam Kochanowski. Bona importowała ogromne ilości ulubionych przysmaków; były i pomarańcze, i cytryny i oliwki i cała gama warzyw, które do dzisiaj określamy wspólnym mianem „włoszczyzny” (choć oczywiście tą jadano już wcześniej). I czyż to nie Ewa zerwała pierwsze jabłko? Znacie kogoś, kto nie lubi szarlotki? 🙂
W połowie XIX wieku gotowanie (oraz jedzenie!) wymagało poświęceń. Na wsiach – ubogi minimalizm. Ziemniaki, kasza, mleko. Ludowe powiedzenie głosiło: „chłop je mięso, kiedy kura chora, albo on chory„. Nieco lepiej sytuacja wyglądała na pańskich stołach, choć i tu bieda zaglądała na przednówku w oczy. Rozdarta pomiędzy trzy zabory Polska gotowała, ale głównie po to, aby nasycić głód. Kuchnie regionalne i narodowe zaczęły się dopiero kształtować; pozostawaliśmy pod sporymi kulinarnymi wpływami Prus, Rosji i Austrii. W miastach i zasobnych domach dobrze miewała się kuchnia francuska. Od przeszło XVII wieku utożsamiana z wielkim światem i poprawnością, która poskutkowała w końcu sporym wyłagodzeniem naszych starych przepisów, wcześniej dosyć pikantnych i aromatycznych.
O ile miejsce wiejskiej kobiety dosyć naturalnie wskazywało na kuchnię (oczywiście tuż po tym, jak wróciła z pola) i na obróbkę aktualnie dostępnych produktów, o tyle bogatsze rezydentki miast i wiejskie szlachcianki gotowanie utożsamiały ze sporym obciachem. To, co dzisiaj kojarzymy ze sztuką i przyjemnościami życia, w ówczesnych czasach stanowiło prozaiczną czynność, której wykonanie zlecało się służbie i kucharzom. XIX wiek przyniósł sporą popularyzację książek kucharskich; rosła klasa średnia w wraz z nią wymagania. Nawet jeśli kobieta samodzielnie nie gotowała to na jej barkach spoczywało kierowanie domem oraz wyznaczanie kulinarnych kierunków. W końcu na kucharzy stać było tylko najbogatszych, a służbę trzeba było przyuczać. No i ktoś to musiał zrobić… Najlepiej wyprzedzając epokę. A w każdej znajdzie się kobieta, która wbrew wszystkiemu żyje, jak chce, mówi, jak uważa i kształtuje historię wg własnych upodobań.
„Panoszy się na mieście jak pawie pióro w kapeluszu”, „Jest jak rtęć, wszędzie się wciśnie” – to zaledwie początek całej listy „komplementów”, na jakie zasłużyła się sobie Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Jeśli dodacie to tego metr pięćdziesiąt, sporą nadwagę i wybitne niewyparzoną gębę o tak naprawdę gołębim usposobieniu to zobaczycie autorkę pierwszych kuchennych rewolucji w dziejach tego kraju! Owszem, wieść życie nowoczesnej pani domu – ale robić to perfekcyjnie. Dobra żona i matka podaje obiad i ciepłe kapcie, ale przy okazji wydaje książkę kucharską, której nakład przekroczy sprzedaż dzieł Słowackiego i Mickiewicza, a osiągnięty dochód pozwoliłby na zakup kilku dworków szlacheckich w sporym metrażu. „365 obiadów za 5 złotych” stanowiło fenomen tamtych czasów; książka pojawiała w kolejnych poprawianych przez samą autorkę wydaniach, o ona sama stała się wzorem emancypacji. „Zachowuj się odpowiednio do swojej pozycji” pouczały swoje córki dobrze urodzone panie. Dla Lucyny liczyły się przede wszystkim przedsiębiorczość i spryt, na czym – zważywszy na czasy – często cierpiała jej pozycja. Kochana i uwielbiana przez jednych (wydawała znane w całej Warszawie przyjęcia i dosyć szybko opanowała sztukę przekupstwa dziennikarzy i pisarzy :-), przez innych bezlitośnie krytykowana i wyszydzana (w zasadzie za to samo, za co cenili ją ci pierwsi). Kruszyła konwenanse niczym skorupki orzechów na świąteczne wypieki. Dzięki niej tysiące kobiet założyło kuchenne fartuchy (czego wcześniej ze względu na wspomnianą już pozycję unikały) i ruszyło na kulinarny podbój serc i żołądków swoich bliskich. Rady Lucyny, nie tylko te kuchenne, cieszyły się na tyle dużą popularnością, że wkrótce na stałe zawitała w rubrykach poczytnego wtedy „Bluszcza”. Zaczęła też wydawać coroczne kalendarze dla kobiet i pań domu (zwane potocznie „kolędami”, co dzisiaj nieco wprowadza w błąd). Pełna charyzmy i pomysłów trwała na kapitańskim mostku do końca swoich dni. Bolesław Prus, z którym łączyła ją przyjaźń pisał: „Do zawarcia małżeństwa niezbędne są trzy warunki: pełnoletniość obojga, ich wolna, nieprzymuszona wola oraz … 365 obiadów za 5 złotych Ćwierczakiewiczowej”. To tak jakby dzisiaj TVN ogłosił to w „Faktach” i powtarzał przez kolejny tydzień 🙂
„Pani od obiadów” Marta Sztokfisz, Wydawnictwo Literackie
Legendę Lucyny opisała Marta Sztokfisz, autorka licznych książek biograficznych. I mam niestety spory dylemat. Bo o ile trafiają do mnie wszystkie historyczne fakty i ciekawostki, o tyle przeplecenie ich ze wymyślonym strumieniem myśli Lucyny podanym w czasie teraźniejszym sprawia, że czyta się to jak połączenie Wikipedii z Harlequinem. W jednym miejscu cytat z ksiąg parafialnych, w drugim z listów Orzeszkowej, trzeci to zdania z książek z samej Lucyny, w czwartym czytamy „jakie myśli krążą jej po głowie”, w tym całe dialogi, jakie prowadzi po powrocie do domu ze szczegółowym opisem zachowania i min dyskutantów. Serio? Słysząc kolejne irytujące pytanie „Staszewski wstaje od stołu, narzuca coś na grzbiet i wychodzi bez słowa. A na wsi panuje błogi spokój, jak okiem sięgnąć zielenią się pola i sady”? Moim zdaniem padał deszcz tego wieczoru niemiłosierny i Staszewski poszedł co najwyżej do stodoły, strzelił kielicha, zwalił się w siano i chrapał do rana. Albo „Zadowolenie z książki rozświetla jej życie, przeganiając mrok zimowych dni”. Takie prace pt. „Co autor miał na myśli” pisywaliśmy w szkołach, tylko jakoś nikt nie rwał się do czytania tego na głos 😉 Być może – nie twierdzę, że nie – cytaty pochodzą ze wspomnień samej Lucyny lub bliskich jej osób – przyjaźniła się i z pisarzami i dziennikarzami, jednak podane jest to w takiej formie, że raczej budzi to moją wątpliwość i lekką konsternację. Nic lepszego jednak na rynku nie ma, jeśli chodzi o naszą XIX – wieczną Nigellę. Autorka odwaliła kawał pracy szukając w źródłach; przeczytajcie i podajcie dalej. Jeśli z postacią Ćwierczakiewiczowej spotkaliście się właśnie po raz pierwszy to prawdopodobnie ta niby-powieść wejdzie Wam na gładko.
„365 obiadów” Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wydawnictwo Dragon
Na podstawie wydanie 8 (poprawionego) z 1871 roku.
Uwielbiam tą książkę. Jeśli wydaje się Wam, że NIE potrafiąc gotować, coś z niej ugotujecie – no cóż: klops. A jak klops to „trzy funty mięsa zrazowego poskrobać tak, aby żadnej żyłki nie było” 🙂 Zapomnijcie o miarach i wagach, o tym, że nie potraficie ugotować rosołu („ugotować jak zwykle dobry rosół”), albo przerażają Was świeże ryby „gdyż nieświeże ryby są bardzo niezdrowym pokarmem” i zapalanie warzyw mąką z masłem, co oczywiście sprawi, że zwykła marchewka rozwali liczbą kalorii zgrzewkę snickersów .
Uwielbiam tą książkę, bo lubię sobie wyobrażać, jak wygrywam w totka, buduję dworek, w którym kuchnia zajmuje połowę domu, i jak przechadzam się po niej wachlując bukietem bzu, i gotuję te wszystkie pulardy z serdelami i szczupaki w całości z bigosem po hultajsku, a po leguminach staczamy się do piwnicy i tam raczymy tymi wszystkimi nalewkami i wódeczkami bez koncesji.
Można poczuć ducha epoki!
Gdyby ktoś chciał jednak nieco bardziej poważnie podejść do tematu: mając jako tako opanowany warsztat kulinarny warto poszperać w przepisach. Jeśli potraficie samodzielnie założyć miary i wagi („wziąć buraków, wyszorować i ugotować”) to odkryjecie na nowo sporo fajnych przepisów. I dosyć szybko zorientujecie się, że funkcjonują one na co dzień i że już je gdzieś widzieliście albo nawet z nich korzystacie. Tylko mają dopisane ilości i gramatury, i „mleka nie daje się tyle, ile zabierze mąka” tylko pewnie chodzi np. o 750 g i 500 ml 😉 Lucyna odeszła w zapomnienie tak samo jak stare piece kaflowe i pierwsze kuchenki gazowe (XIX wiek!), ale jej przepisy są nadal żywe. Modne i sezonowe. Zwłaszcza ta sezonowość jest ujmująca; ostatnio do tego wracamy, prawda?
