KIMCHI – przepis podstawowy (koreańska kiszona kapusta)

Poznajcie jedną z pięciu najzdrowszych potraw świata wg magazynu Health: koreańskie KIMCHI. Musi coś być na rzeczy, bo Koreańczycy zjadają rocznie około 1,5 mln ton tej ukiszonej na ostro kapusty!
Głównym składnikiem kimchi jest kapusta pekińska lub kapusta chińska (bok choy lub pak choy) ze sporym dodatkiem papryki gochugaru oraz przypraw i warzyw. Imbir, sos sojowy, czosnek, marchew, jabłka, kalarepa, a nawet ananas! Jest ponad 200 oficjalnych przepisów na kimchi, tak więc nigdy nie dajcie sobie wmówić, że któregoś składnika nie powinno tam być lub wręcz przeciwnie – jego pominięcie to koreańskie świętokradztwo.

Zależnie od dodatków, kapusta będzie słodka, kwaśna lub pikantna. Jeśli macie dosyć kapusty – zróbcie kimchi z ogórka (Oi SoBakI kimchi), z rzodkiewek (Pulgunmuu kimchi) lub bakłażana (Kaji kimchi) . Wszystkie smakują doskonale jako przystawka, dodatek do dań (np. smażony ryż Kimchi-bokkeumbap) czy zup – choćby klasycznej Kimchi jjigae. W Seulu jest nawet muzeum kimchi: Kimchi Field Museum: www.kimchikan.com a po orbicie krążył swojego czasu Sojuz TMA 12 ze sporym zapasem tego smakołyku.

Kupcie kapustę, zamówcie paprykę gochugaru (sklepy azjatyckie lub internet) i do dzieła! Gochugaru to podstawa: koreańska średnio mielona papryka chili o fajnej teksturze (drobniutkie płatki) i niesamowitym lekko dymnym aromacie. Na początku dawkujcie gochugaru rozsądnie, bo jest na tyle specyficzne (i ostre!) w smaku, że może zdeterminować smak całej kiszonki. I błagam, nie pytajcie, czym można ją zastąpić, bo odpowiedź jest jedna: niczym. No chyba, że komuś jest naprawdę wszystko jedno, ale to wtedy można zjeść zimny bigos i będzie „prawie” to samo 😀

SKŁADNIKI NA 3 SŁOIKI lub 1 DUŻY POJEMNIK (2,5-3 l łącznie)

Ok 1,5 – 1,7 kg kapusty pekińskiej lub pak-choy + woda + 6-8 łyżek soli

PASTA KIMCHI – SKŁADNIKI:
1,5 szklanki wody
3 łyżki mąki ryżowej
1,5 łyżki cukru

od 3 do 12 łyżek papryki gochugaru (zacznijcie od 3-4 😉
czosnek: od 3 ząbków do całej główki (użyłam 1 główki)
5-7 łyżek sosu sojowego
½ łyżeczki soli
świeży imbir – ok. 3-6 cm (starty)

DODATKI:
2 małe marchewki
1 średnia kalarepa (można użyć białej rzodkwi)
1 szklanka grubej dymki

PRZYGOTOWANIE:
Kapustę kroimy na ćwiartki i następnie każdą z nich siekamy na kawałki – paski ok 1-2 cm grubości (można usunąć najgrubsze części, ja tego nie robię, lubię chrupiące). Poszatkowaną kapustę władamy do garnka i zalewamy wodą (tak, aby cała kapusta została zakryta) z dodatkiem soli. Dociskamy np. drugim garnkiem i zostawiamy na godzinę.

Marchew i kalarepkę obieramy i kroimy w cienkie paski lub słupki. Dymkę siekamy na kawałki ok 1-2 cm długości.

Zagotowujemy wodę z 3 łyżkami mąki ryżowej i cukrem. Po ok. 2-3 minutach uzyskamy gęsty kleik ryżowy (mieszamy w czasie gotowania!), który odstawiamy do przestudzenia. Następnie dodajemy do niego paprykę gochugaru, posiekany lub przeciśnięty na prasce czosnek, sos sojowy, sól i starty imbir. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, aż do uzyskania gęstej czerwonej pasty.

Kapustę odcedzamy, płuczemy (nie przesadzam z tym płukaniem, zostawiam lekko słoną) i bardzo dokładnie odsączamy z nadmiaru wody. Do kapusty dodajemy marchew, kalarepkę i dymkę (warzywa możemy dodać wcześniej do pasty i dopiero potem do kapusty), mieszamy i teraz ZAKŁADAMY RĘKAWICZKI (gochugaru i brudzi i piecze!) i wcieramy pastę w warzywa. Kapuściani puryści nacierają każdy liść z osobna (naprawdę widziałam! ale też kapusta nie była tak drobno poszatkowana), my zaś po prostu wszystko niezwykle dokładnie wymieszamy.

Kapustę nakładamy do szklanych słoików lub pudełek, zamykamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Proces fermentacji potrwa od 2 do 7 dni. Z każdym kolejnym dniem kapusta będzie coraz bardziej kwaśna i intensywna w smaku i zapachu. Można próbować codziennie i kiedy stwierdzimy, że smak nam już pasuje – schować kimchi do lodówki (wtedy przestanie fermentować).