Wystarczyły dwa deszczowe dni i bardzo proszę – grzyby pojawiły się lasach! Wczoraj kurki, a dzisiaj nieśmiało wyglądają zza krzaczków pierwsze borowiki i podgrzybki. To właśnie urok mieszkania pod miastem – grzybobranie oznacza na ogół wyprawę za płot albo nieco dłuższą wycieczkę rowerową w tylko znane sobie miejsca. W których, jakoś tak się składa, już ktoś był. Dzisiaj miałam jednak szczęście i kurki – jak prawdziwe kurki – zbiły się w żółtą gromadkę i grzecznie czekały, aż je znajdę.
Pierwsze grzyby to zawsze trudny kulinarny wybór, zwłaszcza, kiedy jest ich mało: sos czy zupa? A może makaron? Omlecik? Jajecznica na śniadanie? Na początku sezonu wszystko jawi się pysznie! I tak po lekkich negocjacjach stanęło na kremowym risotto z dodatkiem cukrowej cebuli i pietruszki.
Risotto to bardzo wdzięczna potrawa w przyrządzaniu. Jeśli tylko kupimy dobry ryż – arborio, carnaroli lub loto (i nigdy w torebkach!) – nasze risotto będzie pełne smaku i aromatu! Ryż do risotto charakteryzuje się dużą zawartością skrobi, dzięki której danie jest kleiste, kremowe i świetnie chłonie płyn. Oczywiście do pewnego momentu i dlatego tak ważne jest dokarmianie gotującego się dania kolejnymi małymi porcjami rosołu (lub wody). Na pewno zauważycie, kiedy danie będzie syte, a ryż miękki. Szczególnie podatna na płyny jest odmiana carnaroli, nazywana we Włoszech ryżowym kawiorem albo królem ryżu. Jego ziarna są większe od innych odmian np. od arborio, a po ugotowaniu w środku są al dente, a na zewnątrz idealnie miękkie. Nie gotujcie risotto z dodatkiem zwykłego ryżu – ominie Was cała frajda z przyrządzania tego słynnego włoskiego dania, a doznania smakowe – co tu dużo ukrywać – niewiele będą mieć wspólnego z oryginałem.
Przyda się patelnia z grubym dnem i oczywiście grzyby. Niekoniecznie muszą to być kurki. Wybierzcie ulubione i do dzieła!
SKŁADNIKI
1 szklanka suchego ryżu do risotto (wybrałam arborio)
200 g kurek (+/-)
3-4 szklanki wywaru mięsnego lub warzywnego
½ kieliszka białego wytrawnego wina
1 biała cebula
1 ząbek czosnku
2 łyżki śmietany lub śmietanki (można pominąć)
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
Przyprawy: sól i pieprz do smaku, duża szczypta gałki muszkatołowej, 1/3 łyżeczki tymianku
Tarty ser do posypania np. parmezan, grana padano
3-4 łyżki masła
PRZEPIS
***Zależnie od tego, w jakim stanie są nasze grzyby smażymy je razem z cebulą przed dodaniem ryżu (starsze, suche) lub po dodaniu ryżu, kiedy ziarna zaczną mięknąć (świeże z lasu). Moje grzyby trafiły na patelnię prosto z lasu, więc wybrałam drugą metodę (grzyby gotowały się i tak kilkanaście minut).
Kurki czyścimy miękką szczoteczką. Jeśli będą bardzo brudne (dużo piasku) – wsypujemy łyżkę soli do większej miski, zalewamy wodą (zimna lub letnia) i umieszczamy w niej grzyby. Delikatnie mieszamy, aby nie połamać delikatnych blaszek i gdy piasek opadnie na dno, wyjmujemy grzyby z wody i osuszamy.
Na patelni z grubym dnem rozpuszczamy 3 łyżki masła i dodajemy posiekaną drobno cebulę wraz z czosnkiem. Lekko solimy i smażymy, aż cebula ładnie się zeszkli i dodajemy ryż. Mieszamy kilka minut, aż ziarna wchłoną większość masła i dodajemy na początek szklankę wywaru i wino. Gotujemy ryż na małym ogniu. Kiedy zacznie chłonąć wodę, dodajemy kolejną szklankę wywaru, delikatnie mieszamy i czekamy, aż płyn się ponownie wchłonie. Po wlaniu trzeciej szklanki rosołu dodałam grzyby (większe porwałam na kawałki). Mój ryż wchłonął 4,5 szklanki wywaru + ½ szklanki wina zanim stał się kremowy. Co nie oznacza, że się rozpadł – nie rozgotowujemy ziaren jak do puddingu. Ryż do risotto ma być na zewnątrz rozpływający się w ustach, a w środku lekko twardy.
Po czwartej szklance wywaru (który jest na ogół słony) doprawiłam risotto solą i pieprzem oraz dodałam odrobinę gałki muszkatołowej i tymianek. Na końcu wymieszałam ryż z drobno posiekaną pietruszką (odrobinę zostawiłam na wierzch potrawy) i śmietaną.
Przed podaniem posypujemy zieloną pietruszką (albo świeżym tymiankiem) i ulubionym tartym serem (parmezan, grana padano – chodzi o twardy aromatyczny ser). Gotowe!
Risotto można przechowywać w lodówce. Jeśli w czasie stygnięcia wchłonie wszystek płyn i zrobi się bardzo gęste to przed odgrzaniem dolewamy odrobinę wody (mniejszą lub większą), mieszamy i dopiero odgrzewamy (inaczej się przypali).
Gotowe!
