Wyobrażacie sobie polską kuchnię bez kiszonej kapusty? Bez tego charakterystycznego zapaszku, który osnuwa połowę domostw w okolicach świąt, rujnując świeżo wyprane firanki i koszule? Kiszona, w surówkach, w bigosie, w zupach i pierogach. Z mięsem (golonka!), rybami i sama ze sobą. Zapiekanki, tarty i kotlety. Jak sami widzicie – absolutnie nie do zastąpienia!
A jak zrobić kiszoną kapustę?
Przepis jest bardzo prosty! Tak jak w przypadku innych kiszonek waga warzyw nie ma większego znaczenia. Będziecie po prostu potrzebować określonej ilości słoików. Ważna jest sól. W tym przypadku mówimy o 20 g soli na kilogram kapusty. Jeśli dodajemy dużo tartej marchewki – 22/25 g soli. Właściwie to (prawie) wszystko. Gotowi do szatkowania? Taka domowa jest o niebo lepsza od sklepowej!
Ubijanie ubijanie i jeszcze raz ubijanie
Połamana i mocno ubita kapusta szybciej puści sok. Proces kiszenia również ulegnie skróceniu, a kapusta będzie miękka. Do ubijania używam drewnianej łyżki z kulą. Ubijam kapustę po zasypaniu solą w dużym garze i po każdym mieszaniu. Ubijam jeszcze mocniej, kiedy pakuję ją do słoików – warstwa po warstwie, jak najmocniej. Nie żałujcie siły, bo taka mocno zbita kapusta będzie fantastycznie delikatna! Jeśli nie macie drewnianej kuli czyli kuchennego narzędzia tortów naszych babć – kapustę można dociskać łyżką lub ręką.
Wybierzcie dojrzałą kapustę z ładnymi liśćmi bez żadnych ciemnych śladów i do dzieła!
SKŁADNIKI (5 słoików 0,5 l)
2 kg białej kapusty
1 duża marchewka
45 g soli (20 g soli / 1 kg kapusty, jeśli z marchwią – ciut więcej np. 22 do 24 g)
PRZEPIS
Z kapusty zdejmujemy wierzchnie liście, wykrawamy głąb i kroimy na cztery części (lub więcej). Cieniutko szatkujemy (przyda się mandolina, choć sama siekam kapustę ostrym nożem). Marchew ścieramy na grubych oczkach. Warzywa przekładamy do garnka, zasypujemy solą, mieszamy i mocno dociskamy (np. drewnianą łyżką z kulą). Połamana kapusta szybciej puści sok i zmięknie. Odstawiamy i 2-3 razy powtarzamy czynność (mieszamy, dociskamy).
Kapustę przekładamy do czystych słoików do 4/5 wysokości. Mocno ubijamy (warstwa po warstwie). Na końcu rozlewamy po równo sok, który został na dnie garnka. Słoiki odstawiamy w chłodne miejsce. Nie zakręcamy, jedynie nakładamy pokrywki! Fermentująca kapusta może uciekać ze słoika więc najlepiej ustawić słoiki np. w formie do wypieków.
Po 2-3 dniach kapustę należy ponownie ubić w słoiku (odgazować). Kisi się średnio 7-14 dni zależnie od temperatury otoczenia. Jeśli nie gazuje – jest gotowa.