Od lat szukam ideału – naturalnie słodkiego o konsystencji lekko rozlewającej się na świeżo upieczonym chlebie… Zawsze było coś nie tak. Konfitury wychodziły za słodkie, o dziwnym posmaku (zasługa żelfixow albo żelatyny, za którą nie przepadam) albo za rzadkie. Dobra konfitura musi trzymać się pieczywa! W końcu udało mi się wyprodukować ideał, a to wszystko dzięki PEKTYNIE.
Pektyny występują naturalnie w owocach i warzywach w ścianach komórkowych. Najwięcej znajdziemy ich w jabłkach i cytrusach, a na półkach sklepowych jako dodatek do żywności oraz w kremach przeciwzmarszczkowych 😉 Dzięki swoim właściwościom pektyny tworzą żele w kwaśnych warunkach (czyli z dodatkiem np. cytryny). Jeżeli więc robimy przetwory z owoców, w których naturalnie występuje ich mniej (np. morele, brzoskwinie) warto dodać do nich i cytrynę i pektynę.
Dzięki dodatkowi pektyny możemy znacznie ograniczyć ilość cukru w naszych przetworach: na kilogram owoców dajemy od 250 do 300 g cukru.
Pektyna powinna stanowić od 0,5 do 1% składu naszych konfitur czyli zależnie od rodzaju użytych owoców (mniejsza lub większa zawartość wody) oraz od tego, jak gęste przetwory lubimy, na 5 kg owoców i cukru (łącznie) zużyjemy od 25 do 50 g pektyny (u mnie wyszło 50 g na 6 kg brzoskwiń + 1,8 kg cukru).
Cytryny – połówka na każdy kilogram owoców.
Na koniec warto dodać, że na rynku występują dwa rodzaje pektyn: amidowane i nie amidowane.
Pektyna amidowana jest związkiem syntetycznym powstającym w wyniku reakcji amoniaku z pektyną (E-440). Pektyna nie amidowana jest naturalna. Wybór należy do Was.
Ja używam tej pektyny:
https://www.aledobre.pl/19674,Pektyna_50_g_ScrapCooking.html
Na Allegro lub w sklepach kupicie wiele innych.
PRZEPIS – KONFITURY BRZOSKIWNIOWE
6 kg dojrzałych brzoskwiń (waga po wyjęciu pestek)
1,8 kg cukru
50 g pektyny
3 wyciśnięte cytryny
Garnek do smażenia / duszenia – najlepiej ze wzmocnionym dnem, żeliwny lub do smażenia przetworów (np. stalowy z rozszerzoną górą).
Około 18 słoików 370 ml
WYKONANIE
Słoiki myjemy i wyparzamy (lub wypiekamy w piekarniku przez około 30 minut). Pamiętajcie – przy robieniu przetworów higiena przede wszystkim.
Brzoskwinie myjemy, wyjmujemy pestki i kroimy na mniejsze kawałki. Wkładamy do garnka, dodajemy cukier, mieszamy i zaczynamy smażyć na małym ogniu. Często mieszając czekamy, aż cukier się rozpuści. Brzoskwinie są dosyć twarde więc po około 30 minutach za pomocą tłuczka do ziemniaków lub blendera pomagamy im uzyskać bardziej płynną konsystencję. Ja najpierw je rozgniatam, a potem ręcznym blenderem jeszcze miksuję na mniejsze kawałki. Przez kolejnych 30 minut odparowuję owoce i dodaję sok z cytryny. Pamiętajcie, aby często mieszać owoce – inaczej nawet najlepszy garnek nie uratuje Waszych konfitur przed przypaleniem. Po tym czasie wsypuję małymi partiami (można też wymieszać z cukrem) pektynę i długo mieszam. W zależności od tego jaką pektynę kupicie jej rozpuszczenie zajmie od 5 do 15 minut. Konfitury zaczną bardzo szybko gęstnieć i to jest ten moment, kiedy możemy zakończyć smażenie.
Konfitury wkładamy do wyparzonych słoików (zostawiając około 1-2 cm wolnej przestrzeni na górze słoika), zakręcamy lub zapinamy pokrywki od weków i pasteryzujemy lub wypiekamy.
PASTERYZACJA
Do dużego garnka władamy na dno kuchenną ścierkę i wypełniamy go wodą do około ½ słoika. Wkładamy słoiki i od momentu zagotowania wody gotujemy je 20 minut. Wyjmujemy ostrożnie słoiki i zostawiamy do wystygnięcia (nie odwracamy ich). Do każdej kolejnej partii dolewamy szklankę zimnej wody (jeśli włożymy słoiki do wrzątku mogą pęknąć).
WYPIEKANIE
Na blachę kładziemy kuchenną ścierkę lub papier do pieczenia, ustawiamy słoiki i nagrzewamy piekarnik do 120 -130 stopni. Trzymamy je w piekarniku około 30 minut.