Porzeczki, maliny i agrest. Pesteczki! Niektórzy lubią (albo przynajmniej tolerują), niektórzy cierpliwie przecierają przez sito, a ja należę do opcji, która robi i lubi przetwory razem z tym malutkim dodatkiem. Dzisiaj do kuchni trafiły świeże czerwone porzeczki, a że była ich znaczna ilość, część postanowiłam usmażyć i zrobić porzeczkowy dżem.
Czerwone porzeczki (Ribes rubrum) oprócz tego, że są przyjemnie kwaskowe i smaczne, mają też sporo właściwości prozdrowotnych. Tradycyjna medycyna ludowa pielęgnowała nimi cerę – ponoć nic tak pięknie nie usuwa piegów – i leczyła rany. Współcześnie wiadomo, że te porzeczki, dzięki dużej ilości potasu, obniżają ciśnienie krwi, a witamina PP reguluje poziom cholesterolu. Owoce są również źródłem antyoksydantów i dzielnie walczą z wolnymi rodnikami. Poza tym – mnóstwo witaminy C oraz pektyn. Należy zaznaczyć, że wszystkie te dobrodziejstwa płyną na ogół, ze spożywania świeżych owoców w umiarkowanych ilościach. Te w dżemie i po obróbce termicznej tracą część zdrowotnych zalet. Nadal są jednak smaczne.
Przeglądałam ostatnio swoje stare przepisy – jedna z pierwszych konfitur na blogu zakładała dodatek 1 kg cukru na 1 kg owoców. Gdzie te rozpustne czasy! Całe szczęście, że po drodze wiele się zmieniło. Obecnie taka słodka bomba jest dla nas nie do zjedzenia i tak z 1 kg cukru zrobiło się raptem 200 g, a konfitury nadal wydają się bardzo słodkie. Czerwona porzeczka (i czarna zresztą też) jest dosyć kwaśna, więc śmiało sterujcie dodawaną ilością cukru tak, aby osiągnąć poziom, który będzie Wam smakować najlepiej.
Jak już zapewne pamiętacie – nie używam gotowych mieszanek żelujących (czyli cukru z dodatkiem substancji żelujących), bo w składzie, oprócz wspomnianej słodyczy i substancji zagęszczających, znajdują się również konserwanty. Halo, a cukier czym niby jest, jak nie konserwantem? A pasteryzacja? Jeśli czegoś nie muszę jeść, to tego nie jem, albo staram się to robić niezbyt często. Dżem trzeba jednak czymś zagęścić (to nie konfitura, czyli owoce, które cierpliwie smaży się w dużej ilość cukru) dlatego też, jako naturalnego zagęstnika, używam pektyny (jabłkowej lub jabłkowo-cytrusowej). Z pektynami jest tak, że metodą prób i błędów należy dojść do pożądanej słodkości i gęstości przetworów. Informacje na etykietkach są moim zdaniem mocno mylące – jak dla mnie przewidują zbyt dużą ilość cukru i samej pektyny. Moje przetwory stoją od roku do dwóch w piwnicy i nie zauważyłam, aby mniejsza słodycz powodowała problemy z ich trwałością.
Kupcie porzeczki zwracając uwagę na to, aby owoce były w gronach na gałązkach (tak jak kiście winogron) – inaczej czeka Was dramat wyskubywania końcówki gałązki z każdego pojedynczego owocu (uroki zbiorów prowadzonych w sposób mechaniczny). A tak, jednym ruchem ręki, zdejmiecie porzeczki z całej gałązki i obranie kilograma zajmie raptem kilka minut.
Do dzieła!
SKŁADNIKI (NA 6-7 SŁOICZKÓW)
2 kg czerwonej porzeczki
400 g cukru (brązowego)
20 g pektyny (jabłkowej lub jabłkowo-cytrusowej)*
½ łyżeczki cynamonu
*im więcej pektyny tym gęstszy będzie dżem. Ilość 8 g na kg owoców sprawi, że będzie rzadki jak konfitura, 16 g – bardzo gęsty (sztywny wręcz). Preferuję gęstość gdzieś po środku i z testów wyszło, że 20 g pektyny na 2 kg kwaśnych owoców daje gęstość odpowiednią. Jak widzicie na zdjęciach dżem nie rozpływa się w sposób niekontrolowany, ale też nie jest sztywny. Jest w sam raz!
PRZYGOTOWANIE
Słoiki i pokrywki dokładnie myjemy, wyparzamy (przelewam je wrzątkiem po umyciu) i odstawiamy.
Porzeczki myjemy, odcedzamy na sicie i wyrzucamy gałązki (przestrzegam przed zostawianiem końcówek w owocach).
Z cukru odejmujemy ½ szklanki, do której dodajemy pektynę, mieszamy dokładnie i odstawiamy.
Owoce mieszamy z pozostałym cukrem i cynamonem (już na patelni lub w garnku) i smażymy. Często mieszając czekamy, aż owoce puszczą sok i zagotują się. Od tego momentu smażymy konfitury 10 minut (nie zapominamy o mieszaniu, co parę dłuższych chwil).
Powolnym ruchem i cały czas mieszając (jak widać, mieszanie to połowa dżemowego sukcesu 😉 wsypujemy cukier z pektyną – mała ilość wpadająca do garnka i ruch mieszania sprawią, że pektyna dokładnie się rozpuści. Wrzucenie do garnka całej porcji może spowodować, że pektyna skawali się i w naszej konfiturze pojawią się żelatynowe grudki (z którymi niestety niewiele da się zrobić). Smażymy konfitury jeszcze 5-10 minut. Zaczną gęstnieć, ale pełną konsystencję uzyskają dopiero, kiedy całkiem ostygną.
Gorącą konfiturę przekładamy do słoików, mocno zakręcamy i pasteryzujemy 15 minut w piekarniku w temperaturze 120 stopni na blasze wyłożonej ręcznikiem kuchennym (lub tradycyjną metodą we wrzątku).
Jeśli konfitury będą jedzone w najbliższym czasie – nie trzeba ich pasteryzować. Nie trzeba również stawiać słoików do góry dnem – nie wiem, skąd wziął się ten zwyczaj. Jeśli słoik będzie nieszczelny zapewniam Was, że od razu to zauważycie – gorący płyn powiększa objętość i zacznie wyciekać spod pokrywki w czasie pasteryzacji. Odwrócenie słoika i postawienie go na pokrywce tylko pogorszy sprawę. W takim przypadku trzeba niestety cały proces zacząć od początku – domknąć słoik (lub go zmienić) i ponownie zapasteryzować.
Gotowe!
