Kiedy lata temu uruchomiłam swoją domową piekarnię ten przepis był jednym z pierwszych, od którego zaczęłam swoją przygodę z pieczeniem chleba.* Do dzisiaj jest moim ulubionym na 100% żytni chleb na zakwasie. Piekąc kolejne bochenki zmieniam proporcje ziaren, dorzucam miód i przyprawy (np. kminek), czasami mieszam mąki i żytnią zastępuję w sporej części orkiszową.
Latem, kiedy jest gorąco chleb wyrasta na samym zakwasie w kilka godzin. Zimą potrzebuje więcej czasu dlatego wkładam go do formy wieczorem i piekę rano. Jeśli potrzebuję chleba szybciej dorzucam kilka gram drożdży; wtedy jest gotowy do pieczenia po 2-4 godzinach. Eksperymentujcie i z przyprawami i z mąkami. Na bazie tego przepisu można upiec wiele naprawdę różnych i smacznych chlebów.
Niestety nie wiem, kto jest autorem tego przepisu lub z jakiej książki on pochodzi. W każdym razie – gratulacje dla autora 🙂
SKŁADNIKI
350 g zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej!)
300-330 g letniej wody
300 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
100 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
1-1,5 łyżeczki soli
5 łyżek siemienia lnianego (można dać pół na pół z uprażonym słonecznikiem, pestkami dyni itp.)
Do wysmarowania formy: masło (lub olej) + otręby (lub mąka żytnia 2000)
Dodatkowo: 5 g suchych drożdży (jeśli mamy czas pomijamy)
WYKONANIE – KILKA SŁÓW O ZAKWASIE
Jeśli nie mamy „żywego” (dokarmionego) zakwasu robimy to około 10-12 godzin wcześniej. Wyjmujemy wtedy z lodówki nasz zapas, odkładamy do miski porcję np. 100 g, następnie przez godzinę lub dwie ogrzewamy go i dodajemy po 130 g wody i 130 g mąki żytniej (typ 2000 najlepiej). Po 10-12 godzinach zakwas jest gotowy do użycia i mamy potrzebne do przepisu 350 g. Robię to rano, dzięki temu chleb mieszam wieczorem i piekę go rano. Lub jak tam chcecie 🙂
Jeśli zakwas pracuje gdzieś na blacie kuchennym (u mnie ostatnio na okrągło) wtedy odejmujemy (10-12 godzin po ostatnim dokarmieniu!) 350 g i dokarmiamy na nowo zapas (aby był gotowy za kolejnych 10-14 godzin. Jeśli jednak nic nie upiekę po tym czasie dorzucam np. po 50 g wody i mąki i zapas ma kolejne godziny na przepracowanie).
PRZYGOTOWANIE CHLEBA
350 g zakwasu mieszamy z wodą, solą i ziarnami (jeśli dajemy drożdże to również dorzucamy). Dokładnie mieszamy łyżką. Dodajemy obie mąki i ponownie mieszamy. Ciasto będzie dosyć gęste i klejące (i takie ma być). Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na godzinę – dwie do wyrośnięcia (czasem pomijam ten etap i wrzucam go do razu do formy, w której będę go piec).
Formę (średniej wielkości keksówka lub okrągła o średnicy ok 20-22 cm) smarujemy masłem i dokładnie wysypujemy otrębami (lub mąką). Przekładamy do niej łyżką ciasto, wyrównujemy wierzch i odstawiamy do wyrośnięcia. Tak jak pisałam we wstępie – latem (lub na drożdżach) będzie rósł kilka godzin (2-4), kiedy jest chłodno spokojnie możemy nastawić chleb wieczorem i upiec go rano (po 10-12 godzinach).
Wierzch chleba smarujemy odrobiną mleka (lub jajkiem, wodą itp.). Można go również posypać ziarnami.
Piekarnik nagrzewamy do 220-230 stopni (góra/dół). Wstawiamy chleb na środkową półkę i pieczemy go 45 minut. Po upieczeniu wyjmujemy go z formy i studzimy na kratce.
Jeśli chcemy sprawdzić czy nasz chleb jest upieczony odwracamy go i pukamy w spód. Jeśli wyda głuchy (pusty) dźwięk wszystko jest z nim w porządku. Jeśli spód jest miękki – wrzucamy do piekarnika jeszcze na np. 10 minut (sam dół). Nie przesadzajcie tylko z tym dopiekaniem. Po 45 minutach w 220 stopniach w 99% przypadków chleb JEST upieczony, nawet jeśli wydaje się Wam inaczej 🙂
