Czym różni się kapuśniak od kwaśnicy
Oto dwie najczęściej mylone zupy w naszym kraju. I jedna, która prawie zawsze przygotowywana jest niepoprawnie – jeśli już mielibyśmy trzymać się oryginalnych receptur. Kapuśniak to zupa gotowana z dodatkiem kiszonej kapusty. Kwaśnicę zaś przyrządza się na ugotowanym wywarze z kiszonej kapusty lub surowej kwaśnicy z beczki. Z rzadka gotowana jest z „garści” ukiszonej kapusty. Tak więc kapusta w kwaśnicy pojawia się symbolicznie (a najczęściej wcale) i często tylko jako dekoracja do parującej kwaśnicą miski. Oczywiście wszystkie przepisy, jakie wpadną Wam w ręce, uparcie będą gotować kwaśnicę na kapuście. Czy jest się o co spierać? Trochę tak, bo w smaku, konsystencji i w dodatkach to dwie różne zupy.
Kapuśniak na wędzonych żeberkach
Dzisiaj jednak zajmiemy się kapuśniakiem czyli tą wersją „na bogato”. Osobiście lubię kapuśniak, w którym łyżka staje dęba, ale oczywiście wszystkie zupy mają to do siebie, że jak idą goście, to zawsze można dolać wiadro wody. Kapuśniak ugotowałam na wędzonych żeberkach, ale właściwie wszystko, co wędzone, będzie pasować. Boczek (surowy lub parzony), kiełbasy, resztki wędlin, a nawet wędzone kości, które nadadzą zupie kapuśniakowego smaku i aromatu. Pamiętajcie, że wszelkie wędzonki są dosyć słone, więc oszczędnie z solą (kapuśniak doprawiamy na końcu).
Zegarmistrzowska precyzja…
… przydaje się przy pieczeniu ciast (i to też nie wszystkich), więc wagę składników podaję orientacyjnie. Czy czegoś będzie trochę mnie czy więcej – nie ma to głębszego znaczenia. Zupy czy gulasze gotuje się trochę na oko i doprawia do swojego smaku. Ważne, aby w naszym kapuśniaku nie zabrakło wędzonki oraz dobrej jakości kiszonej kapusty. Dobrze też mieć pod ręką trochę surowej kwaśnicy – gdyby kapusta okazała się mało kwaśna. Zbierzcie kwas z dna naczynia, w którym kapusta była przechowywana lub kupcie dodatkowo. Często się o tym nie wie, ale na wszelkich targach i bazarach (oraz w niektórych sklepach) kwas z kapusty jest sprzedawany tak samo, jak kapusta – tylko w litrach, pakowany w buteleczki lub pudełka. Można go potem długo trzymać w lodówce (jak zakwas z buraków) i korzystać w razie potrzeby. Kosztuje na ogół grosze.
Do dzieła!
PRZEPIS – Domowy kapuśniak na wędzonych żeberkach
SKŁADNIKI
Wagę składników podaję orientacyjnie – może być ich trochę mniej lub więcej
ok. 500 g wędzonych żeberek
ok. 100 g wędzonego boczku (surowy)*
ok. 500 g kapusty kiszonej + kilka łyżek kwasu
ok. 500 g ziemniaków (najlepiej typ A, który nie rozgotuje się w zupie)
1 (większa) marchewka
1 (średnia) pietruszka
ok. 10 cm kawałek pora (biała część)
1 cebula (większa)
2 ząbki czosnku
Ok. 2,5 – 3 litry wody
1 łyżka masła
PRZYPRAWY
Sól i pieprz do smaku, 1 płaska łyżeczka mielonego kminku, 1 łyżeczka suszonego majeranku, 1 (płaska) łyżeczka czosnku niedźwiedziego
*oprócz boczku do przygotowania zupy można wykorzystać również resztki kiełbas, wędzonej szynki itp.
PRZEPIS
Żeberka podzielić na mniejsze kawałki (takie, aby stanowiły porcję do nałożenia na talerze razem z zupą), zalać wodą i gotować około 30 minut. W czasie gotowania dodać majeranek, kminek, czosnek niedźwiedzi i odrobinę pieprzu. Wędzone żeberka potrafią być mocno słone, więc zupę solimy dopiero na końcu.
Boczek pokroić w kostkę i podsmażyć na suchej patelni. Kiedy wytopi się tłuszcz dodać posiekaną cebulę i czosnek. Po kilku minutach smażenia pokrojone w półtalarki warzywa – marchew, pietruszkę oraz pora. Często mieszając smażyć około 10 minut. Następnie zawartość patelni dołożyć do gotujących się żeberek i gotować kolejnych 10 minut. Po tym czasie do garnka z wywarem dorzucić również pokrojone w grubszą kostkę obrane ziemniaki.
W międzyczasie zająć się kiszoną kapustą. Nie płukać, przełożyć na deskę i pokroić. Na patelni rozpuścić łyżkę masła i smażyć posiekaną kapustę kilka minut (może zacząć się rumienić). Kapustę przełożyć do garnka z warzywami i gotować około 20 minut, aż całkiem zmięknie (moment włożenia kapusty zbiega się mniej więcej z dołożeniem ziemniaków – trafiły do garnka kilka minut wcześniej). Patelnię po kapuście dobrze jest zdeglasować – wlać łyżkę wazową gotującego się wywaru, zagotować, wymieszać i całą zwartość przelać z powrotem do garnka z zupą.
Kapuśniak spróbować i jeśli jest zbyt mało słony – doprawić do smaku solą. Jeśli zbyt mało kwaśny – kilkoma łyżkami kwasu odciśniętego z kapusty, który zebrał się np. na dnie naczynia, w którym była przechowywana (dlatego właśnie kapusty do kapuśniaku nie należy płukać – zupa może okazać się zbyt mało kwaśna).
II SPOSÓB GOTOWANIA KAPUŚNIAKU
Jak wyżej pokroić boczek i na wytopionym zeszklić cebulę z czosnkiem. Przełożyć do garnka z gotującym się wywarem na żeberkach i już bez obsmażania dodać włoszczyznę oraz ziemniaki. Gotować 10 minut i dodać (też bez obsmażania) pokrojoną kapustę. Gotować 20 minut i doprawić.
Obsmażam włoszczyznę oraz kapustę, bo nabiera bardziej intensywnego i wyrazistego smaku.
Obie wersje kapuśniaku można zaprawić łyżką mąki przesmażoną na łyżeczce masła – to już wg upodobań.
1 Skomentuj
Wygląda obłędnie!