Pierwsza gwiazdka na kulinarnym niebie
Zimtsterne to tradycyjne niemieckie ciasteczka świąteczne z mielonych migdałów (czasem również z orzechów) i cukru pudru. Gwiazdki pokryte są charakterystycznym białym lukrem przygotowanym z białek oraz cukru i aromatyzowane ekstraktem migdałowym lub likierem. To jeden z tych przepisów, którego nie może zabraknąć ani na (niemieckim) bożonarodzeniowym jarmarku ani wśród domowych świątecznych smakołyków.
Smaczny kawałek historii
Historia głosi, że pierwsze cynamonowe gwiazdki pojawiły się prawie 500 lat (!) temu na stole kardynała Lorenzo Campeggio, który częstował nimi swoich gości, m.in. cesarza niemieckiego Karola V. Był to dokładnie rok 1536 i zarówno cynamon, jak i inne przyprawy z dalekich krajów stanowiły niezwykle drogi rarytas, którego używano nader oszczędnie. Musiało minąć sporo czasu, zanim zimtsterne trafiły pod zwykłe niemieckie strzechy. Pojęcia nie mam, na ile w temacie zasłużył się wspomniany wyżej cesarz. W każdym razie ten świąteczny wypiek na stałe zagościł i w tradycyjnych książkach kucharskich i wśród bożonarodzeniowych łakoci jako element obowiązkowy.
Zróbmy to po swojemu
Przepis na ciasteczka jest niezwykle prosty, choć nieco czasochłonny (chłodzenie ciasta i wyciętych ciastek). Choć oczywiście jak to zwykle bywa z tak popularnymi przepisami – każda gospodyni robi ten bigos najlepiej i po swojemu. Ciasteczka bardziej się suszy, niż piecze. Znajdziemy więc przepisy, gdzie piekarnik nagrzewa się do 100 stopni i wrzuca gwiazdki na 30 minut oraz takie, gdzie stopnie się nieco podkręca (140-160 C), a czas suszenia skraca. Zagniecione ciasto się schładza – nawet dzień wcześniej, odstawia wycięte ciasteczka na dobrych parę godzin, aby „odleżały”, albo pomija te wszystkie czasochłonne czynności i od razu wycina gwiazdki i piecze. Jak widzicie – do wyboru, a wszystkie metody są pewne. Według mnie ze schłodzonym ciastem pracuje się nieco łatwiej, bo mniej się klei i łatwiej wycina kształty (zresztą tak samo jak z ciastem na pierniczki).
Cały ten lukier
Jak wspomniałam sam gwiazdkowy przepis jest mało wymagający. Jest jednak element, który może nieco zburzyć nasz ciasteczkowy ideał. A mianowicie – lukier. Lukier do zimtsterne przygotowuje się z białek i cukru. Można odłożyć nieco masy, którą mieszamy z mielonymi migdałami, albo przygotować lukier oddzielnie. A ewentualny problem, proszę państwa, polega na tym, że ciasteczka z owym lukrem się piecze i jak nie wyczujemy momentu, to zimtsterne zamiast lśnić bielą – nieco zbrązowieją… Nadal będą pyszne, ale przecież nie muszę Was przekonywać, że to już nie będzie to. Jak to zwykle bywa – kwestia wprawy oraz parametrów piekarnika. Zresztą sami zobaczycie. Powodzenia!
Przepis – ZIMTSTERNE – ŚWIĄTECZNE GWIAZDKI CYNAMONOWO-MIGDAŁOWE
SKŁADNIKI
350 g mielonych (tartych) migdałów lub orzechów laskowych
250 g cukru pudru
2 białka z jaj (jajka L lub XL)
2 łyżeczki mielonego cynamonu
szczypta soli
½ łyżeczki aromatu migdałowego lub 1 łyżka stołowa likieru migdałowego np. amaretto
GLAZURA
1 białko jaja
1 szklanka cukru pudru lub: 5-krotność masy białek, aby uzyskać najlepszy efekt
*całe migdały (obrane lub nieobrane) można również zmiksować w blenderze lub zmielić w maszynce do mielenia mięsa (tak samo orzechy laskowe lub włoskie)
PRZEPIS
W dużej misce ubić białka ze szczyptą soli (uważać jednak, aby nie przebić masy czyli nie miksować zbyt długo). Nadal ubijając dodać aromat (lub likier) i następnie stopniowo przesiany cukier puder. Cynamon wymieszać z migdałami i połączyć z ubitymi białkami (zagnieść). Powstanie sztywna, ale dosyć elastyczna masa. Jeśli będzie zbyt rzadka – dosypać migdałów oraz cukru. Ciasto zawinąć w folię i schować na godzinę lub dwie do lodówki (będzie się łatwiej wałkować, a potem wycinać gwiazdki).
Blat podsypać cukrem pudrem lub migdałami (nie mąką!) i rozwałkować masę na grubość około 1 cm. Wycinać gwiazdki foremką (również zanurzoną w cukrze, żeby się nie kleiła) i przekładać ciastka na blachę do pieczenia wyłożoną papierem. Na środek każdego ciasteczka nałożyć odrobinę białka i za pomocą pędzla lub noża rozsmarować je na całej powierzchni gwiazdki. Przed upieczeniem dobrze jest schłodzić ciasteczka w lodówce około godziny (zachowają kształt).
Gwiazdki wstawić do piekarnika nagrzanego do około 120-130 stopni (bez termoobiegu) i piec około 12-15 minut (glazura powinna pozostać biała – ewentualnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni). Po upieczeniu zostawić gwiazdki na blasze (na 5-10 minut), następnie przenieść na kuchenną kratkę i tam je wystudzić. Po upieczeniu ciasteczka mogą być dosyć miękkie – stwardnieją po wystudzeniu.
Ciasteczka można przechowywać około 2 tygodni w zamkniętym pojemniku.
