Piccalilly? So british!
Piccalilly! Czy w angielskiej kuchni jest coś bardziej brytyjskiego od fish & chips? Albo popołudniowej herbatki? Na pewno coś by się znalazło. Na moją listę wrzucam piccalilly – pikle w pikantnej musztardzie! Urządzacie piknik? Podwieczorek przy herbatce? Grilla z soczystymi mięsami i warzywami z rusztu? A może macie ochotę na big sandwicha? Piccalilly to podstawa! Sklepowe półki pełne są charakterystycznych żółtych słoików.
Chleb z masłem czy sandwich z piccalilly?
Tak jak polski chleb kocha masło, tak brytyjskie przekąski uwielbiają tą wariację na temat indyjskich oraz południowoazjatyckich marynat i czatnejów. Przepis upowszechnił się w XVIII wieku i początkowo nazywany był Indian pickle, co jasno wskazuje na jego korzenie. Posiekane warzywa mają kwaśno-słodki smak z mocno orientalną nutą – w środku znajdziemy całe mnóstwo aromatycznych przypraw. Między innymi kumin, kolendrę i gorczycę. Brytyjski wkład to pikantna musztarda w proszku i uwierzcie mi – ten składnik naprawdę robi całą robotę.
Brytyjska musztarda w proszku
W sieci hula całe mnóstwo przepisów. Oprócz różnego składu warzywnego (i owocowego) musztardowy proszek zastępowany jest musztardą np. dijon. Sama polecam w przepisie ten substytut, ale od razu zaznaczam, że to słaba zamiana. Angielską musztardę w proszku kupicie w np. przez Internet na znanym portalu. Sama wybrałam ostrą Colmans’a, ale wybór jest znacznie szerszy. Nie żałujcie tej inwestycji! Kilka łyżeczek i za moment zaczniecie pić popołudniową herbatkę w filiżance 😉
Kalafior i fasolka, a może cukinia i mango?
W słoiku wylądowały dzisiaj kalafiory, marchew, cukinia, fasolka i szalotka. To taki najbardziej klasyczny zestaw. Polecam uwadze dodatek mango (moje kubki smakowe oszalały i to z jakim akcentem!) albo surowych ogórków i kopru włoskiego. Ważne, by pokroić warzywa w podobnej wielkości kawałki, aby po odsączeniu z nadmiaru wody (o tym poniżej w przepisie) równo się gotowały. Kalafior zostanie lekko chrupki, i taki ma być.
The truth about British stoicism…
Sam przepis wymaga nieco czasu. I cierpliwości. Najpierw marynowanie warzyw w soli – zajmie to od 12 do 24 godzin. Sól pomaga wyciągnąć wodę z warzyw (które przy okazji będą słone), co jest dosyć istotne. Tak samo jak osuszenie warzyw po opłukaniu z nadmiaru soli. Gotowanie zajmie zaledwie kilkanaście minut! I potem kolejna runda sprawdzająca nasze świeżo nabyte brytyjskie opanowanie. Bo piccalilly jest najlepsze kiedy odstoi kilka tygodni. Niestety! Co oczywiście nie powinno nas powstrzymywać od podjadania.
Mnóstwo przypraw! Ale całe czy mielone?
Przepis zakłada użycie dwóch rodzajów takich samych przypraw – mielonych oraz w ziarnach (uprażonych na patelni). Jeśli nie przepadacie za intensywnym smakiem orientalnych dodatków (lub jeszcze nie weszliście na taki przyprawowy level) – pomińcie przyprawy w nasionach i dodajcie tylko te mielone (czyli połowę przewidzianych przepisem). Sos zawsze można doprawić, w drugą stronę będzie znacznie trudniej.
Do dzieła!
Kupcie brytyjską musztardę w proszku i do dzieła! A jeśli lubicie tego typu dodatki to polecam uwadze truskawkowy chutney (przepis – klik!) i perską konfiturę ze skórek arbuza (przepis – klik!). Oba przepisy przygotowaliśmy dla Was razem z Weck Polska. I oba są – nieskromnie mówiąc – fantastyczne.
Przeznaczenie
Piccalilly zjemy jako dodatek do kanapek, hamburgerów i hot-dogów – będzie sosem do smarowania pieczywa lub wkładką między składnikami. Doskonale smakuje z mięsami pieczonymi oraz z grilla (jako sos lub marynata). Piccalilly może być używane jako składnik do sałatek – z warzywami, makaronem, ryżem lub ziemniakami albo tart i zapiekanek Wykorzystywane w kuchni indyjskiej (z curry, samosami czy pakorami). Fajne na deskę serów i wędlin.
Przepis powstał we współpracy z firmą TG Home – dystrybutorem m.in. słoików i butelek Weck oraz portalem wekujemy.pl
PRZEPIS – Piccalilly
SKŁADNIKI – WARZYWA (waga nie musi być dokładna)
500 g kalafiora
200 g marchewki
200 g cukinii
150 g zielonej żółtej lub zielonej fasolki szparagowej
200 g szalotki lub zwykłej cebuli
2 łyżki soli (najlepiej kamiennej niejodowanej)
PRZYRAWY DO UPRAŻENIA NA SUCHEJ PATELNI
1 łyżka nasion kolendry
1 łyżeczka nasion kuminu
2 łyżki czarnej lub żółtej gorczycy
POZOSTAŁE PRZYPRAWY I DODATKI
800 ml octu ze słodu jęczmiennego (lub octu jabłkowego / białego octu winnego – nie spirytusowego!)
200 ml wody
4 łyżki angielskiej musztardy w proszku (można zastąpić musztardą Dijon)
2 łyżeczki kurkumy
1 łyżeczka mielonego kuminu
1 łyżeczka mielonej kolendry
1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
2 łyżeczki tartego imbiru
½ łyżeczki mielonych płatków chili
150-200 g brązowego cukru
50 g miodu
60 g mąki pszennej
PRZEPIS
Warzywa umyć. Kalafiora podzielić na małe różyczki wielkości jednego kęsa. Cukinii nie obierać, przekroić wzdłuż i łyżeczką wybrać pestki. Pokroić w kostkę, tak samo marchew. Fasolkę szparagową podzielić na mniejsze kawałki. Szalotkę posiekać w kostkę lub w piórka. Wszystkie warzywa przełożyć do dużej miski, dodać 2 łyżki soli i wymieszać. Zakryć i odstawić na 12 do 24 godzin (w międzyczasie kilka razy przemieszać).
Następnie wypłukać warzywa na sicie pod zimną bieżącą wodą i wysuszyć je z nadmiaru wilgoci. Nie należy pomijać tej czynności, gdyż sos może okazać się zbyt wodnisty. Do osuszania można użyć np. ręcznika kuchennego z materiału (układać partiami warzywa na połówce ręcznika, nakryć drugą i delikatnie odciskać z wilgoci z obu stron). Wszystko przełożyć do garnka.
Na suchej patelni uprażyć nasiona kolendry, kuminu i gorczycy. Kiedy zaczną pachnieć dodać je do pokrojonych warzyw. Uwaga! Jeśli nie lubimy intensywnego smaku całych nasion orientalnych przypraw można je zmielić lub utłuc w moździerzu.
Następnie wlać ocet, wodę, wsypać cukier, dodać miód i wszystkie przyprawy. Zagotować i dusić około 10-15 minut, aż warzywa zmiękną (nie mogą jednak się rozpadać, kalafior nadal powinien lekko chrupać). Wymieszać mąkę z odrobiną wody (tyle, aby się rozmieszała) i wlać do garnka. Zagotować, aż sos zgęstnieje i zdjąć garnek z palnika.
Przełożyć sos do umytych i wyparzonych słoików (zostawić 1-2 cm od góry). Zapasteryzować. Uwaga! Przed zjedzeniem piccalilly powinno odstać około 3-4 tygodni (lub dłużej), aby wszystkie składniki przeszły aromatem. Takie jest najlepsze, choć oczywiście można je jeść i bezpośrednio po przygotowaniu. Po otwarciu przechowywać w lodówce (ze względu na mąkę w składzie).
PASTERYZACJA W PIEKARNIKU (Weck nie zaleca pasteryzacji w piekarniku)
Słoiki wstawić do piekarnika nagrzanego do 100-120 stopni (termoobieg) i pasteryzować 15-20 minut. Na blasze do pieczenia należy położyć kawałek materiału i zadbać o to, aby słoiki nie dotykały się. Wyjąć do ostudzenia.
PASTERYZACJA W WODZIE
Słoiki wstawić do podgrzanej wody i od momentu zagotowania pasteryzować (na małym ogniu) ok. 10 minut. Na dnie garnka należy położyć kawałek materiału i zadbać o to, aby słoiki nie dotykały się. Wyjąć do ostudzenia.
