MUTABAL – LIBAŃSKIE MEZZE Z OPIEKANYCH BAKŁAŻANÓW

Dzisiaj coś do chleba i świeżych warzyw. Albo do samodzielnego wyjadania łyżką z miski. Bohaterem dnia są bakłażany! Opiekane. Pyszne. O lekko dymnym aromacie. Z dodatkiem oliwy, czosnku i sezamu. Przed państwem bliskowschodnie mezze!

Mutabal i baba ghanoush – to właśnie z nimi spotykamy się najczęściej jedząc libańskie przekąski (mezze) przygotowane z opiekanych bakłażanów. Obie pasty są dosyć podobne do siebie – w obu znajdziemy czosnek, oliwę i tahini (pastę sezamową). Różnią się jednak konsystencją i smakiem. Baba ghanoush jest miksowany na gładko i wyglądem przypomina nieco hummus, natomiast mutabal to taka szybsza wersja tego smakołyku – wystarczy rozgnieść bakłażany widelcem lub pokroić je na większe kawałki.

Tradycyjnie bakłażany opiekano nad ogniem (stąd ich dymny aromat), dzisiaj został nam piekarnik (najlepiej z funkcją grilla) lub opiekanie warzyw nad kuchennym palnikiem. Wybieram ten drugi sposób, bo mutabal bez tego charakterystycznego wędzonego posmaku to zupełnie inna potrawa! Zabezpieczam od spodu palnik srebrną folią (lub nastawiam się na mycie kuchenki), włączam ogień i układam na nim bakłażany. Brzmi strasznie, ale uwierzcie mi, że to działa! Trzeba tylko obracać warzywa, aby były równomiernie opalone. Bo przygotowany w ten sposób bakłażan będzie z wierzchu spalony, za to pod czarną kruszącą się skórką ukrywa się smakowity miąższ.

I na koniec – kto raz zrobi mutabal ten albo go pokocha (i będzie rujnować palniki na kuchence raz na tydzień) albo zostanie przy hummusie. Ciekawe, jak Wam posmakuje 😉

Kopalnią smakowitych libańskich przepisów jest dla mnie jedna z wielu książek, jakie posiadam, poświęconych kuchni bliskowschodniej. Zajrzyjcie do „Hummus, za’atar i granaty” Samar Khanafer.

SKŁADNIKI
2-3 średnie bakłażany
1 ząbek czosnku
Oliwa z oliwek
2-3 łyżki tahiny (pasty sezamowej)
sok z 1 cytryny
½ pęczka świeżej natki pietruszki lub kolendry
Pieprz i sól do smaku, (opcjonalnie: 1 łyżeczka za’ataru, szczypta kuminu)

DO PODANIA: oliwa, świeże zioła, pestki granatu

Bakłażany myjemy, dokładnie suszymy i…

PRZYGOTOWANIE BAKŁAŻANÓW – SPOSÓB 1
Odcinamy zieloną szypułkę, przekrawamy na pół (przekrojone szybciej się pieką), smarujemy je lekko oliwą, układamy na blasze wyłożonej papierem (lub w naczyniu żaroodpornym posmarowanym oliwą) i pieczemy ok. 20-30 minut w temperaturze 180 stopni (miąższ musi całkowicie zmięknąć). Upieczone bakłażany lekko studzimy i wyjmujemy cały miąższ łyżką, skórkę wyrzucamy. Wkładamy do sita i odcedzamy z nadmiaru soku.

PRZYGOTOWANIE BAKŁAŻANÓW – SPOSÓB 2
Całe bakłażany (wraz z zielonymi końcówkami) umieszczamy na blasze wyłożonej papierem (lub w naczyniu żaroodpornym posmarowanym oliwą), nakłuwamy je widelcem (koniecznie, inaczej potrafi je rozerwać w czasie pieczenia!), wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i pieczemy ok. 30-40 minut (zależnie od wielkości warzyw). W połowie pieczenia możemy przestawić piekarnik na funkcję grillowania. Bakłażany muszą być całkiem miękkie! Wyjmujemy blachę, ostudzone bakłażany przekrawamy na pół i wyjmujemy ze środka miąższ. Skórkę wyrzucamy. Wkładamy do sita i odcedzamy z nadmiaru soku.

PRZYGOTOWANIE BAKŁAŻANÓW – SPOSÓB 3 (mój ulubiony)
Ten sam proces, co przy opiekaniu cebuli na rosół. Potrzebna będzie kuchenka z palnikiem gazowym.
Zabezpieczamy srebrną folią miejsce pod palnikiem (lub nie), włączamy gaz i układamy na palniku bakłażany. Co kilka minut obracamy je (np. za pomocą widelca), aby piekły się równomiernie. Przygotowany w ten sposób bakłażan będzie miał spaloną na czarno skórkę, a w środku będzie miękki. Warzywa wkładamy do miski, lekko studzimy i obieramy (czy też zeskrobujemy) skórkę. Wkładamy do sita, odsączamy z nadmiaru soku.

PRZEPIS
Obrane i odsączone z nadmiaru soku bakłażany rozgniatamy widelcem lub kroimy w grubą kostkę. Wkładamy do miski, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, sok z cytryny oraz tahini. Doprawiamy solą i pieprzem (można dodatkowo za’atarem i kuminem – jeśli ktoś lubi te przyprawy). Dodaję część natki pietruszki (lub kolendry) i ponownie mieszam. Można też nie dodawać ziół do środka tylko całość zostawić do posypania.

Przed podaniem polewamy mutabal oliwą, posypujemy ziołami i hojnie posypujemy pestkami owocu granata. Gotowe!