Wybaczcie brak świątecznych ozdób; nadal leżą w piwnicy i czekają, aż ktoś je znajdzie, przyniesie, odkurzy… Bardzo czasochłonne. Prawie tak samo jak pieczenie świątecznego pasztetu. Musicie mi więc uwierzyć na słowo, że ten pasztet to najbardziej świąteczny wypiek pod choinką! Oczywiście równie dobrze smakuje i bez konkretnej okazji (dla mnie wystarczającą jest zawsze możliwość zjedzenia czegoś pysznego), ale nie oszukujmy się – ile razy w roku będzie Wam się chciało uruchomić cały kuchenny kombinat, żeby go upiec? No wiem – kilka. I to jest ta najbliższa okazja (nawet jeśli nie było wcześniejszych)!
Wagę mięsa podaję orientacyjnie. Jeśli pani w sklepie ukroi czegoś 100 g więcej czy mniej to naprawdę, nie ma problemu. Nie wykłócamy się o dorzucenie albo zabranie skrawków. Czytałam gdzieś, że według zasad feng-shui energia i nastrój kucharza przenoszą się na potrawy, na co więc komu zestresowany lekką niedoskonałością pasztet. Wrzucamy na luz, mięso na patelnię i foremki do piekarnika.
Pamiętam, że kiedy piekłam swoje pierwsze pasztety problemu nastręczała jego konsystencja – jaki powinien być przed włożeniem do piekarnika? Jeśli składniki będą za suche, to i sam pasztet wyjdzie suchy i w czasie krojenia, a potem jedzenia zacznie się kruszyć. Jeśli przeholujemy z dodatkami to zamiast pysznej pieczeni wyjdzie nam krem. I tak źle i tak niedobrze. Zamieszczam więc podstawowe pasztetowe wskazówki zaraz pod składnikami. Przeczytajcie je, jak już mięso trafi na patelnię. Zobaczycie, dlaczego liczba jajek jest orientacyjna i dlaczego nie należy wylewać rosołu, w którym gotowało się mięso. Do dzieła!
P.s. nadmiar pasztetu można zamrozić. Spokojnie wytrzyma kilka miesięcy (zróbcie tylko mniejsze porcje, nie zamrażajcie całej foremki).
Przydadzą się: duża patelnia, garnki i miska, maszynka do mielenia mięsa
SKŁADNIKI na 3 foremki ok. 24 x 14 cm (można zrobić z ½ porcji)
Waga mięsa podana jest orientacyjnie +/-100
MIĘSO + PRZYPRAWY DO GOTOWANIA
800 g szynki wieprzowej
700 g łopatki wieprzowej
700 g boczku
2-3 nogi z kurczaka
350 g wątróbki drobiowej
1 noga z indyka
2-3 małe marchewki
1 pietruszka
10-15 kulek ziela angielskiego
6-7 liści laurowych
Sól i pieprz
Olej do smażenia
PRZYPRAWY + DODATKI DO PASZTETU
50 g (garść) suszonych grzybów
4-7 jajek
2 bułki (pszenne np. kajzerki)
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
1 łyżeczka mielonego (zielonego) kardamonu
Sól i pieprz do smaku
Bułka tarta do wysypania formy + masło
WSKAZÓWKI
- Nie wylewamy rosołu, w którym gotowało się mięso. Będziemy nim rozrzedzać pasztet.
- Jajka – zależnie od rozmiaru – od 4/5 dużych do 6/7 małych.
- Pasztet mielimy TRZYKROTNIE (małe oczka – jak do mięsa mielonego).
- Konsystencja (sprawdzamy przed wlaniem do foremek) – jeśli podniesiemy miskę ze składnikami i lekko uderzymy nią o blat (lub energicznie zatrzęsiemy miską) to wierzch powinien sam się wyrównać. Pasztet nadal będzie gęsty (nie zupa czy kisiel!), ale zobaczycie, jak wierzch delikatnie się poziomuje. Jeśli tego nie zrobi dolewamy rosołu, mieszamy i znowu sprawdzamy (o tym dalej w przepisie)
PRZYGOTOWANIE
Grzyby zalewamy wrzątkiem i odstawiamy.
Wątróbkę na razie odkładamy na bok, a pozostałe mięso kroimy na mniejsze kawałki (wystarczy 4-5, drobiu nie kroimy) i każdy dokładnie ze wszystkich stron obsmażamy na dobrze rozgrzanym oleju. Kiedy mięso będzie mocno rumiane przekładamy je do dużego garnka (lub dwóch mniejszych), dodajemy obraną włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie, płaską łyżkę soli, płaską (małą) łyżeczkę pieprzu i zalewamy wodą na tyle, aby przykryła wszystkie składniki. Mięso gotujemy na małym ogniu (można pod przykryciem) około 2 do 2,5 godziny. Po tym czasie wyjmujemy mięso na półmisek do przestygnięcia (zostawiamy rosół, w którym się gotowało oraz warzywa!).
Wątróbkę smażmy na rozgrzanym oleju (krótko, aż zmieni kolor) i odstawiamy.
Bułki moczymy w rosole, w którym gotowało się mięso. Kiedy namiękną odciskamy je delikatnie z nadmiaru płynu.
Ugotowane mięso dzielimy na małe kawałki (takie, które połknie nasza maszynka), drób oddzielamy od kości (uwaga na włókna w nodze indyka!). Liście laurowe i ziele wyrzucamy. Wszystkie składniki – mięso, warzywa, grzyby, odciśnięte bułki mielimy TRZYKROTNIE na drobnych oczkach. Przy pierwszym podejściu robię to na przemian – raz mięso, potem bułki, mięso, warzywa i tak dalej. Jeśli kiedyś robiliście pasztet poprzestając tylko na jednym mieleniu składników – teraz poczujecie różnicę. Będzie aksamitny. Najlepszy!
Do zmielonego mięsa dodajemy jajka, wszystkie przyprawy i mieszamy. Pasztet będzie gęsty, więc dolewamy rosołu i mieszamy (patrz „wskazówki” zamieszczone przed „składnikami”). Próbujemy – jeśli będzie za mało słony dosalamy, tak samo z pieprzem i pozostałymi przyprawami (pamiętajcie, że po upieczeniu i ostygnięciu pasztet zrobi się mniej słony i pikantny).
Keksówki smarujemy grubo masłem (albo smalcem) i wysypujemy bułką tartą. Przekładamy pasztet zostawiając ok 1 miejsca od góry (pasztet lekko urośnie w czasie pieczenia). Wyrównujemy delikatnie wierzch i wysypujemy bułką tartą. Keksówki wstawiamy do piekarnika nagrzanego na 180 stopni i pieczemy 45 minut (góra/dół) + dodatkowo 10 minut sam wierzch (żeby skórka się przyrumieniła – włączam funkcję grilla, można jednak te ostatnie 10 minut pominąć).
Pasztet studzimy w keksówkach. W foremkach też przechowuję go w lodówce i wyjmuję z nich bezpośrednio przed krojeniem. Nadmiar można zamrozić (w mniejszych porcjach).
