ZAKWAS ŻYTNI – PRZYGOTOWANIE

Pieczenia chleba jest proste (już to mówiłam 😉 ) Pieczenie chleba na zakwasie również – jeśli tylko oczywiście pokusimy się o jego wyhodowanie. Kilka dni cierpliwego dokarmiania i bardzo proszę, możemy piec.

Potrzebujemy dużego czystego słoika (1 l) lub miski, letniej przegotowanej wody i mąki żytniej razowej (typ 2000, informacji na temat typu szukamy na opakowaniu). Taka jest wg mnie najlepsza (i najszybciej pracuje!), ale możemy użyć również mąki żytniej oznaczonej jako np. 800, 950, 1400 (sitkowa). Taka mąka jednak słabiej „rośnie”, więc na początek, przy pierwszym dokarmianiu warto dodać do mieszanki pół łyżeczki cukru.

Różne przepisy na hodowlę zakwasu zakładają np. wyrzucenie codziennie większości mieszanki, ale wg mnie to bez sensu. Nie zauważyłam, aby w ten sposób wyhodowany zakwas pracował lepiej niż taki, z którego nie wyrzuca się nic przed dokarmieniem. Poza tym nie lubię marnotrawstwa. Tak samo jak skracanie procesu hodowli do 3 dni – nieco wątpliwe. U mnie zakwas zaczyna pracować porządnie dopiero po ok. 2-3 dniach. I wtedy zaczyna wydzielać swoją specyficzną kwaśną woń. To normalne! Ja czuję woń acetonu (pierwsze skojarzenie). No i higiena! Wyparzcie słoik, polewajcie wrzątkiem łyżkę (najlepiej drewniana), którą będziecie mieszać – inaczej wasz zakwas może spleśnieć i wtedy zaczynamy zabawę od początku. Optymalna temperatura hodowli zakwasu to ok. 23-25 stopni; dolewam więc letniej wody (byle nie gorącej!), stawiam w miejscu, w którym nie ma przeciągu, w pobliżu kaloryfera itp. Latem problem z temperaturą rozwiązuje się sam.

Pilnujcie proporcji! Mąki ma być tyle samo, co wody (i obojętne, czy raz „się sypnie” 50 czy 70 g – po prostu dolewamy tyle samo wody). Jeśli jednak zakwas będzie bardzo rzadki i np. woda zacznie oddzielać się od mąki dosypujemy wtedy więcej mąki.

PRZECHOWYWANIE ZAKWASU

Potrzebną część np. 100 g wykorzystujemy do przepisu, resztę zakwasu przekładamy do czystego pojemnika i chowamy do lodówki. Jeśli chcemy go ponownie użyć musimy go wyjąć z lodówki i ożywić min. 12-14 godzin przed przystąpieniem do pieczenia. I wtedy:

– bierzemy ze słoika tylko tyle ile wymaga od nas przepis np. 2- 3 łyżki i dalej „ożywiamy” go wg informacji z przepisu, aby osiągnąć pożądaną wagę do przygotowania chleba;

– albo wyjmujemy i odżywiamy całość dorzucając np. 100 g mąki + 100 g wody (lub więcej) – żeby mieć pod ręką gotowy większy zapas i wtedy z tej mieszanki bierzemy tyle, ile potrzebujemy. A resztę znowu chowamy do lodówki.

Gotowi? No to robimy!

1 dzień (wieczorem)
50 g mąki + 50 g wody – wymieszać, przykryć np folią i odstawić

2 dzień
Rano: dodajemy do mieszanki z poprzedniego dnia 50 g mąki + 50 g wody – wymieszać, przykryć i odstawić
Wieczorem: 50 g mąki + 50 g wody

3 dzień
Rano: 50 g mąki + 50 g wody
Wieczorem: 50 g mąki + 50 g wody

4 dzień
Rano: 50 g mąki + 50 g wody
Wieczorem: 50 g mąki + 50 g wody

5 dzień
Rano: 50 g mąki + 50 g wody
Wieczorem: 50 g mąki + 50 g wody

6 dzień (rano) – gotowe! Możemy piec pierwszy chleb.