Przepis na bazie receptury na Chleb żytni na zakwasie (100%). Tak jak pisałam – na jego podstawie można upiec wiele pysznych (i rożnych!) bochenków, więc tym razem korzystając z żytniego zakwasu przygotujemy znacznie lżejszy chleb – bardziej wyrośnięty i o mniej zbitej strukturze. Podobny do chleba z foremki, jaki często kupujemy w sklepach. W środku jasny i smakowity z dużą ilością dziurek. Jako, że chleb na mące pszennej mocniej wyrasta, będziemy potrzebować dla tej samej ilości składników większej formy – inaczej ciasto nam z niej ucieknie. Do tego wypieku nie dodaję żadnych ziaren, nic jednak nie stoi na przeszkodzie, aby dorzucić łyżkę czy dwie siemienia lnianego. W poniższym przepisie dodaję odrobinę drożdży – dzięki nim chleb będzie jeszcze lżejszy i wyrośnie w godzinę lub dwie, jeśli jednak macie więcej czasu lub chcecie mieć chleb pieczony wyłącznie na zakwasie – nie dodawajcie ich. W takim przypadku chleb będzie potrzebował na wyrastanie ok 4-5 godzin (w bardzo gorące dni krócej).
Przygotujcie foremkę o wymiarach ok. 30 x 15 cm (mierzona po zewnętrznych krawędziach) lub odrobinę mniejszą.
SKŁADNIKI
350 g zakwasu żytniego
300-330 g letniej wody
400 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
5-7 g drożdży
1 łyżeczka miodu
1-1,5 łyżeczki soli
1/3 łyżeczki słodu jęczmiennego (można pominąć)
DODATKOWO
Do posmarowania chleba rozmącone jajko lub kilka łyżek mleka
Do wysmarowania formy: masło (lub olej) + otręby (lub mąka żytnia 2000)
PRZYGOTOWANIE – ZAKWAS
Jeśli nie mamy pod ręką „żywego” (dokarmionego) zakwasu przygotowujemy go około 10-12 godzin wcześniej. Wyjmujemy z lodówki nasz zapas zakwasu, odkładamy do miski porcję np. 100 g, następnie dodajemy po 130 g wody i 130 g mąki żytniej (typ 720 lub 2000), mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 10-12 godzinach zakwas jest gotowy do użycia i mamy potrzebne do przepisu 350 g.
PRZYGOTOWANIE – CHLEB
350 g zakwasu mieszamy z wodą, solą, miodem i drożdżami. Dodajemy 400 g mąki i ponownie mieszamy łyżką (wystarczy krótka chwila). Ciasto będzie dosyć gęste i klejące.
Formę (keksówka ok 30 x 15 cm) smarujemy masłem i dokładnie wysypujemy otrębami (lub mąką). Przekładamy do niej łyżką ciasto, wyrównujemy wierzch i odstawiamy do wyrośnięcia. Tak jak pisałam we wstępie – latem (lub na drożdżach) kilka godzin (2-4), kiedy jest chłodno (i nie dodamy drożdży!) wyrastanie zajmie nieco więcej czasu. Chleb praktycznie podwaja swoją objętość i wypełnia całą formę.
Wierzch chleba smarujemy odrobiną mleka (lub jajkiem, wodą itp.).
Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni (góra/dół) i wstawiamy do środka małe naczynie z wrzątkiem (można wrzucić również garść kostek lodu – dzięki temu skórka chleba będzie ładnie chrupiąca).
Wstawiamy chleb na środkową półkę i pieczemy go 45 minut. Po upieczeniu wyjmujemy bochenek z formy i studzimy na kratce. Gotowe!
