Z czym kojarzy się Wam kuchnia indyjska? Ja od razu widzę rozkrzyczane miejskie targowisko: pełne orientalnych przypraw, kolorów i niecodziennych aromatów. Cynamon, kumin, kardamon i szafran. Kolendra i kozieradka. Gałka muszkatołowa! I mnóstwo pikantnej papryki. Fasola, groch i soczewica. Ryż, całe góry ryżu, cebuli i czosnku. I ten zapach! Świeże zioła, gwiazdki anyżu, złoto kurkumy. I bazarowe garkuchnie, pełne skwierczącego masła ghee, papadamusów i warzyw. Ogromne patelnie parującego curry, panierowanego sera paneer i pysznych samosów. Ryby, mięso, owoce morza i mnóstwo dań wegetariańskich. I właśnie tu się zatrzymamy.
Indie to raj dla wegetarian!
Tradycyjna kuchnia indyjska to prawdziwy raj dla wegetarian! Większość Hindusów nie je mięsa. Dojne krowy uważane są za święte i nietykalne jako ucieleśnienie bogini Prythiwi, Matki Ziemi. Z kolei wyznawcy Islamu, których sporo mieszka w Indiach, nie jedzą wieprzowiny. Siłą rzeczy kuchnia opiera się na warzywach, drobiu, owocach morza i jagnięcinie. I jest pyszna!
„Kuchnia indyjska. Wegetariańskie smaki świata” autorstwa Roopy Gulati to zbiór 70 kolorowych, łatwych i porządnie przyprawionych potraw. Zaczynamy od przepisów na małe dania, przekąski i przystawki. Sałatki, pakory i kotleciki tikki. Indyjskie fasolowe pączki z imbirem (tak!) i prawie polskie ziemniaki w mundurkach przyprawione kardamonowym masłem. Jajecznica po pendżabsku (ciekawe, komu skojarzy się z szakszuką!) i samosy z zielonym groszkiem. Brzmi świetnie? Smakuje jeszcze lepiej.
Przyprawy, przyprawy i jeszcze raz – przyprawy
Książka wymaga od nas spełnienia właściwie jednego, za to absolutnie podstawowego warunku: zakupu przypraw. Nie ma przypraw – nie ma indyjskiej kuchni. Nie, że sól, pieprz, majeranek i jakoś to będzie. Nie będzie! Nie ma bowiem większego bogactwa kulinarnych smaków, jakie odnajdziecie na kolejnych stronach. Próba zignorowania listy składników sprawi, że nawet nie powąchacie tego, co czeka Was po uchyleniu drzwi kuchennego sezamu. Garam masala, imbir, kumin i świeża kolendra detronizują smutne resztki mielonej papryki (która również się przyda!). Papryczki chili, sproszkowane mango i klarowane masło ghee. Oto złoty gwiezdny pył!
Roopa Gulati – z hotelowej kuchni do BBC Good Food
I tak Roopa Gulati przyśpiesza kroku i prowadzi nas w stronę stołu zastawionego daniami głównymi. Imbirowe curry z ananasem (ach!), mnóstwo sera paneer z warzywnymi dodatkami, bakłażany oraz ziemniaki. Pilaw z ryżu i soczewicy oraz zupa z kalarepy. Vindaloo z dynią i batatami oraz faszerowane pieczarki. Wszystkie potrawy są bardzo proste. Więcej niż połowę składników stanowią bowiem przyprawy (a czasami ma się wrażenie, że to jakieś 90% i magiczne zaklęcia, które sprawią, że zwykłe ziemniaki będą smakować jak ziszczenie kulinarnych snów).
A Roopa Gulati zna się na rzeczy, jak mało kto. Jak sama pisze o sobie: przemierzała kontynenty i pracowała jako szef kuchni w hotelowych kuchniach Delhi, gotowała na ulicznych bazarach, w pałacach, w studiach telewizyjnych i w domach w całych Indiach. Mieszkając w Londynie, nadal tworzy przepisy, pisze o jedzeniu i dzieli się regionalnymi indyjskimi umiejętnościami kulinarnymi. Jej przepisy znajdziemy i w autorskich książkach i na stronach oraz w programach w BBC Good Food.
A na deser …
Ale wracamy do książki! Na deser – chlebki i dodatki. Naan, chapati i puri. Marynowane warzywa i chutneye, które uwielbiam! Jest nawet klasyk z mango. W książce nie znajdziecie deserów (no chyba, że będą nim smażone pikantne pączki z fasoli), jest za to sporo fantastycznych przekąsek. Po drodze – mnóstwo porad dotyczących gotowania – wskazówki na temat stosowania masła ghee, gotowania roślin strączkowych i przyrządzania potraw z dodatkiem jogurtu. Całkiem sporo przydatnej podstawowej wiedzy.
Szukając przepisu do przetestowania zastanawiałam się, jak właściwie polecić Wam tą książkę jako np. świąteczny prezent. I wymyśliłam: jeśli skusicie się na zakup – dorzućcie koniecznie zestaw podstawowych przypraw. Kumin, imbir, kardamon. Liście curry albo kurkumę. Mieszankę garam masala. Nasiona czarnej gorczycy. I wtedy będzie miało to sens!
Radżma czyli co zrobić z puszką czerwonej fasoli i szufladą przypraw
A na testowy przepis wybrałam radżmę czyli czerwoną fasolę z pomidorami i imbirem. Proste, genialne, aromatyczne danie, którego przygotowania zajmie kwadrans (no, chyba, że uprzecie się gotować suszoną fasolę). Przepis znajdziecie 86 stronie w kategorii „Małe dania” (faktycznie zjadłam wszystko 😉). Trochę zmodyfikowałam przepis, głównie pod kątem tego, że u nas aktualnie jest zima (a więc pomidory z puszki, zamiast świeżych) oraz czasu – użyłam fasoli z puszki, zamiast suszonej, długo moczonej i gotowanej.
Kuchnia indyjska. Wegetariańskie smaki świata.
Autor: Roopa Gulati
Wydawnictwo Publicat (bardzo dziękuję za książkę!)
Premiera: 3 listopada 2022
Przepis na radżmę – fasola kidney z pomidorami i imbirem
SKŁADNIKI
250 g fasoli kidney (1 puszka puszka lub porcja suszonej zalanej wodą 12 godzin wcześniej)
50 g masła ghee lub 3-4 łyżki oleju
2 cebule pokrojone w kostkę
6 ząbków czosnku przepołowionych wzdłuż
4 duże pomidory, posiekane (lub 1 puszka krojonych)
2 łyżeczki puree z pomidorów (jeśli ww. puszka to pomijamy)
1 łyżeczka mielonej prażonej kolendry
½ łyżeczki mielonego prażonego kuminu
¾ łyżeczki garam masala
½ łyżeczki mielonej kurkumy
1 łyżeczka mielonego kaszmirskiego chili (no dobrze, użyłam zwykłego)
½ łyżeczki grubo zmielonego czarnego pieprzu
Sok z 1 limonki + cząstki do przybrania (jeśli używamy pomidorów z puszki radzę pominąć)
*dodatkowo wywar lub woda – pok. 1 szklanki
PRZEPIS
Odsączyć fasolę z puszki i przepłukać ją pod zimną wodą. Odstawić. Jeśli używamy suszonej – płuczemy i moczymy min. 12 godzin, następnie gotujemy do miękkości (czyli od 1 do 2 godzin).
Rozgrzać ghee lub olej na dużej patelni. Dołożyć cebulę i czosnek, smażyć 8-10 minut, aż się zarumieni. Dodać pomidory i puree z pomidorów (lub po prostu wlać zawartość puszki). Smażyć 5 minut, aż zmiękną (przy kawałkach z puszki wystarczy 2 minuty).
Wsypać kolendrę, kumin, garam masalę, kurkumę, mielone chili i pieprz. Smażyć przyprawy ok. 1-2 minut, ciągle mieszając. Dołożyć fasolę i wlać tyle wywaru (lub wody), aby uzyskać gęsty sos (powinien dobrze przykryć warzywa). Gotować na wolnym ogniu około 10 minut. Zestawić z palnika i doprawić sokiem z limonki. Podawać z cząstkami limonki i ugotowanym ryżem.