Typowe pierogi z kapustą i grzybami to na ogół kapusta ze śladową ilością grzybów. Nie do końca pasuje mi taka kompozycja, więc po latach mój przepis mocno ewoluował w stronę równego udziału kapusty i grzybów. Z czego grzybki bywają rożne – od leśnych, przez pieczarki, boczniaki i oczywiście suszone (suszone muszą być zawsze, ten aromat jest niezastąpiony!). Farsz przepuszczam przez maszynkę do mielenia mięsa (sitko z największymi otworami). Po prostu szkoda mi czasu na precyzyjne siekanie składników, a dwa to to, że nie przepadam za ciągnącymi się kapuścianymi wąsami wyłażącymi z pierogów. To oczywiście, kiedy precyzja krojenia nas zawiedzie, ale zdarza się. Farsz nie jest oczywiście papką – jak zobaczycie na zdjęciach jest drobny, ale nadal identyfikowalny, jeśli chodzi o skład.
A teraz kilka słów o mące. Z sentymentem wspominam swoje kulinarne początki, kiedy mąka oznaczała po prostu mąkę, a w szczególnych przypadkach była ziemniaczana. Do głowy mi nie wpadło, że te wszystkie nazwy oznaczają coś więcej niż lokalizacje zakładów produkcyjnych. Dopiero po latach, właściwie przy pierwszej próbie upieczenia chleba, dotarło do mnie, że istnieje coś takiego jak „typ” i nie ma to nic wspólnego z preferencjami smakowymi. No i jakoś poszło.
Jako, że trafiła do mnie paczka różnych rodzajów mąk dostarczona przez Gdańskie Młyny (klik!) i wszystkie przez ostatnie lata zdążyłam przetestować i polubić, przy okazji pierogów wrzucam Wam krótki umączony przewodnik tak, aby już zawsze było wiadomo, co do czego. Oczywiście, jeśli tak jak ja przez lata będziecie używać do wszystkiego tortowej to nic się nie stanie, ale uwierzcie mi, różnica pomiędzy pracującym ciastem na pierogi ulepionym na wrocławskiej / poznańskiej jest naprawdę zauważalna (i w czasie pracy i w jedzeniu).
Na każdym opakowaniu – oprócz nazwy mąki – widnieje również liczba, która określa jej typ (750, 450, 500, 1850 itp.). Typ to ilość tzw. popiołu, czyli substancji mineralnych, jaką zawiera mąka. Oczywiście w mące nie ma popiołu, ale gdyby ją spalić w temperaturze 950 stopni C, to po godzinie ze 100 kg mąki zostanie garść popiołu. I tak jeśli zostanie nam 720 g popiołu, to mąkę tą oznaczymy jako „720”, a jeśli ze spopielonych 100 kg zostanie nam 2000 g – będzie to mąka typ „2000”. Proste, prawda? Tylko wymaga pieca laboratoryjnego.
Im wyższy typ, tym mąka ma większą wartość odżywczą dla organizmu. Przykładowo mąką żytnia typu 2000 zawiera 2% proc. składników mineralnych, ale już mąka tortowa 500 tylko 0,5%. Jak widzicie to ogromna różnica, dlatego też zalecane jest spożywanie mąk wyższego typu czyli żytnich, graham, pełnoziarnistych. I bez wypisanego typu zauważycie różnicę – mąki pszenne (niskiego typu) są jasne i drobno zmielone, im bardziej w górę, tym mąką jest ciemniejsza i grubsza, a typ 2000 lub 3000 potrafi przypominać posiekane płatki zbożowe (choć nadal jest mąką).
MĄKA PSZENNA – RODZAJE
Tak jak wspomniałam już wyżej – przy niektórych wypiekach nic się nie stanie, jeśli zamiast mąki tortowej 450/ 500 użyjemy luksusowej 550. Różnice są dosyć trudne do wychwycenia i ciasto na pewno będzie takim samy ciastem jak zawsze. Zresztą trudno tu o jednolitą wykładnię, bo nawet sami producenci, jeśli przyjrzeć się etykietom, zalecają ten sam typ mąki do różnych wypieków i potraw. I tak mąka tortowa, zależnie od młyna, będzie typem 405, 450, 480 lub 500. Pierogi ulepicie z mąki „poznańskiej” lub „wrocławskiej” (typy 500, konkurencyjne nazwy) lub „luksusowej” (550). Z czego jedna „wrocławska” będzie zalecana do naleśników i ciast parzonych, a druga do pierogów. Albo na odwrót.
Nieco inaczej ma się jednak sprawa, kiedy pieczemy bułki albo chleb. Pieczywo lub określone typy mąk i warto się tego trzymać, aby nasz domowy chleb smakował tak, jak lubimy.
Jedyne, co mogę Wam doradzić to testowanie mąk różnych producentów i metodą prób i błędów dobieranie preferowanego typu do potrawy. To niestety oznacza, że poznana przez Was mąka z młyna X może nie przypominać mąki z młyna Y. Te różnice widać najlepiej przy mąkach żytnich, ale o tym niżej. Poniżej krótkie zestawienie mąk pszennych i żeby było łatwiej oprzemy się na Gdańskich Młynach. Mąki te w sporej części (bo niestety nie wszystkie typy) są dostępne w szerokiej sprzedaży, więc nie pojawi się problem z dostępnością.
„MĄKI Z KŁOSKIEM” (tradycyjne mąki jasne)
Mąka pszenna tortowa (typ 450) – najczystsza z mąk, biszkopty (klik! – przepis), torty, delikatne ciasta
Mąk wrocławska (typ 500) – babki, gofry, ciasta drożdżowe (klik!), makarony, pizze, pierogi (u innych producentów odpowiednikiem mąki „wrocławskiej” jest „poznańska”)
Mąka gdańska (typ 500) – regionalna odmiana mąki wrocławskiej, użycie j.w.
Mąka krupczatka (typ 500) – kruche ciasta (klik!), knedle, paszteciki, domowe makarony
Mąka luksusowa (typ 550) – naleśniki, domowe bułeczki (klik!), ciasta drożdżowe i francuskie
Bułki grahamki 
Szarlotka w kruchym cieście
Wyższe typy mąk pszennych, niedostępne w ofercie detalicznej Gdańskich Młynów (choć być może już są w sklepach!) to m.in.:
MĄKI PSZENNE „SZARE” od typu 650 do 1850
Mąka pszenna bułkowa (typ 650) – bułki, bagietki, bułki paryskie (tzw barowe), też pączki i chałki
Mąka pszenna chlebowa (typ 750) – chleby i bułki, w tym chleb pieczony w garze (KLIK! – przepis)
Mąka pszenna chlebowa (typ 850) – j.w. chleb i bułki, pieczywo mieszane (przepis – KLIK!)
Mąka sitkowa (typ 1400) – chleb, również wieloziarnisty
Mąka Grahama (typ 1850) – pełnoziarnista, pieczywo typu graham, bułki, (KLIK! – przepis na grahamki)
MĄKI PSZENNE „CIEMNE” od typu 2000
Mąka razowa (typ 2000) – pełnoziarnista, chleby, pieczywo z wysoką ilością błonnika, również zakwas
Mąka razowa (typ 3000) – pieczywo pełnoziarniste, ale też makarony (na bazie pszenicy orkiszowej)
MĄKI ŻYTNIE
Różnicę pomiędzy mąką pszenną i żytnią widać gołym okiem. Żytnia jest dużo ciemniejsza, na ogół grubo lub nawet bardzo grubo zmielona (choć zdarzają się niższe typy np. 500, które będą drobne, choć ciemne). Mąka żytnia jest najlepsza i do wypieku chleba i do wyhodowania zakwasu (KLIK! – tu znajdziecie przepis). Używam różnych typów tej mąki, zarówno do wypieku pieczywa, jak i samego zakwasu. Choć podstawowy przepis mówi, aby zakwas hodować na najgrubszych mąkach (2000), osobiście lubię żytnią 720 i często kupuję również tą z Gdańskich Młynów, jest naprawdę dobra, choć w porównaniu z innymi producentami – dosyć drobna.
Mąka żytnia typ 720 
Zakwas żytni
Oprócz mąki żytniej 720 (z tego, co widzę to jedyna oferta w detalu w Gdańskich Młynach, choć w samej ofercie „rzemieślniczej” czyli pewnie dla piekarni wybór jest), wyróżniamy również inne typy:
Mąka żytnia jasna (typ 500, 580) – pieczywo, bułki, makarony, bardziej wytrawne ciasta
Mąka pytlowa (typ 650) – ciasta, bułki, chleb
Mąka żytnia (typ 720) – najbardziej typowa mąka do wypieku domowego chleba (KLIK – PRZEPIS), ale też do pierników, ciast itp.
Mąka sitkowa (typ 1400) – bułki i chleb
Mąka starogardzka (typ 1850) – pieczywo (odpowiednik mąki pszennej Graham)
Mąka razowa (typ 2000) – klasyczna mąka razowa, pieczywo, zakwas (KLIK – przepis)
Mąka z pełnego ziarna (typ 3000) – pieczywo (mąka przypomina płatki zbożowe)
Chleb dyniowy na zakwasie żytnim 
Chleb z morelami i orzechami
Oczywiście powyższe oba zestawienia (pszenne i żytnie) nie wyczerpują typów mąk dostępnych na rynku. Należałoby jeszcze uzupełnić je o pełen wykaz mąk orkiszowych czy też bardzo niskich typów „00”, z których upieczemy pizzę („00” nie jest zbyt popularne w Polsce, i jeśli takiego typu nie macie pizzę można upiec również na mące „wrocławskiej” / „poznańskiej” 500.).
No dobrze, jak już prawie wszystko wiemy, bierzemy się za pierogi! Przydadzą się dwie patelnie z grubym dnem (albo garnki) oraz maszynka do mielenia mięsa. Do dzieła!
SKŁADNIKI NA ok. 40-45 pierogów (forma do wycinania o średnicy 9,5 cm)
SKŁADNIKI – CIASTO (przepis podstawowy)
500 g mąki (typ 500 „wrocławska”, „poznańska”)
1 płaska łyżeczka soli
ok. 40-45 ml oleju (4 łyżki stołowe)
280-300 ml bardzo gorącej wody (ciut więcej niż 1 szklanka) – chwilę odstana po zagotowaniu
SKŁADNIKI – FARSZ
500 g kiszonej kapusty
250 g pieczarek
250 g boczniaków
15-20 g suszonych grzybów + szklanka wrzątku
1 marchewka
1 cebula
1 ząbek czosnku
4-5 liście laurowych
7-8 kulek ziela angielskiego
Sól i pieprz do smaku
Olej do smażenia
PRZEPIS – FARSZ (od tego zaczynamy)
Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na minimum godzinę-dwie. Namoczone grzyby wyjmujemy i odkładamy, płyn zostawiamy!
Kapustę odciskamy w rękach z nadmiaru soku (sok zlewamy i odstawiamy), szatkujemy i kilka minut przesmażamy na rozgrzanym oleju. Następnie zalewamy kapustę szklanką wody oraz wodą z namaczania grzybów (nie wlewamy całej, bo na dnie może być piach), dodajemy liście laurowe i ziele angielskie, mieszamy, przykrywamy i dusimy, aż zmięknie. Zajmie to od 30 do 60 minut. Co jakiś czas kapustę mieszamy, i jeśli odparuje cała woda, uzupełniamy płyn w małych porcjach, dolewają np. po pół szklanki. Pod koniec gotowania, kiedy kapustą będzie już prawie miękka, musimy nadmiar wody odparować. Jeśli kapusta okaże się za mało kwaśna, zamiast wody dolewamy kapuścianego soku, który pozostał z odciskania.
Kiedy kapusta będzie się gotować, czyścimy grzyby – nie trzeba ich obierać, wystarczy je wytrzeć lub otrzepać. Boczniakom obcinamy nóżki – z mniejszych ok. 1/3, z większych połowę. Grzyby kroimy w kostkę lub grubsze plasterki. Odstawiamy.
Cebulę i czosnek szatkujemy, lekko solimy, podsmażamy na rozgrzanym oleju i kiedy cebula się zeszkli, dodajemy startą na grubych oczkach marchew. Następnie pokrojone grzyby. Wszystko dokładnie mieszamy i smażmy tak długo (często mieszając), aż cała woda z grzybów odparuje (w sensie, że z patelni zniknie nadmiar płynu).
Kiedy kapusta będzie miękka łączymy zawartość obu garnków, dokładnie mieszamy i dusimy jeszcze 10 minut. Garnek zdejmujemy z ognia i odstawiamy do ostygnięcia.
Kiedy kapusta nie będzie parzyć, przepuszczamy ją przez maszynkę do mielenia mięsa (przez najgrubsze oczka – nie chcemy rzadkiej papki, tylko większe kawałki). Następnie mieszamy farsz i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Farsz nie powinien puszczać płynu, powinien być gęsty i bez problemu nabierać się na łyżeczkę. Jeśli będzie się przelewam wrzucamy go na patelnię i podsmażamy to długo, aż płyn odparuje.
PRZEPIS – CIASTO NA PIEROGI
Mąkę przesiewamy razem solą, dodajemy olej, gorącą wodę i mieszamy hakiem w misie miksera ok. 8-10 minut. Jeżeli ręcznie zagniatamy ciasto uważajmy, aby nie poparzyć się wrzątkiem (początkowo siekamy nożem wszystkie składniki i zagniatamy do środka, aż lekko nie ostygnie).
Gotowe ciasto wkładamy do miski i szczelnie przykrywamy np. folią aby nie obeschło. Odstawiamy na kilkanaście minut, aby odpoczęło.
LEPIENIE PIEROGÓW
Zagotowujemy wodę w garnku o pojemności min. 3-4 litry, lekko solimy.
Odrywamy część ciasta (pozostałą szczelnie zakrywamy) i wałkujemy na macie podsypanej mąką. Przewracamy ciasto kilka razy i wałkujemy je z obu stron najcieniej, jak możemy (ale na tyle grubo, aby ciasto się nie rwało). Wykrawamy formą (lub szklanką) placki, każdy lekko rozwałkowujemy lub rozciągamy w rękach, odwracamy i napełniamy nadzieniem – 1 łyżeczka farszu od herbaty na środek. Łączymy brzegi ciasta (najlepiej zaczynając na samym środku) i dokładnie je sklejamy dociskając w palcach. Aby zrobić wzorek taki jak na zdjęciach – w odstępach naciskamy falbankę tępą stroną noża. Pierogi układamy na blacie wysypanym mąką (to ważne, inaczej się przykleją!).
Jak nazbieramy ok. 8-10 gotowych pierogów delikatnie wrzucamy je do wrzącej wody. Kiedy wypłyną na powierzchnię (sprawdzamy czy nie przywarły do dna garnka) gotujemy jeszcze 1 minutę. Wyjmujemy cedzakiem i układamy na talerzu. Kiedy całkowicie odciekną z wody dobrze jest przełożyć je na drugi suchy talerz odwracając każdego pieroga na drugą stronę.
PODANIE
Podajemy od razu z wody albo odsmażane na maśle, oleju lub gęsim smalcu. Smażymy ok. 3-4 minut z każdej strony na średnim ogniu. Dobre ze skwarkami lub świeżym szczypiorkiem i grubo mielonym pieprzem.
Uwaga! Jeśli chcemy odsmażyć pierogi, które wcześniej były w lodówce lub dłużej leżały na talerzu należy jeszcze raz wrzucić je do wrzątku, zagotować, poczekać, aż wypłyną, wyjąć, odcedzić dokładnie i dopiero wtedy odsmażać.
